PGS-TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, cho biết, dầu ăn là loại thực phẩm rất nhạy cảm với nhiệt độ, vì thế không nên chiên rán nhiều lần hoặc ở nhiệt độ cao dễ khiến dầu ăn tạo ra mùi khét và sản sinh các chất độc hại.
Lý giải rõ hơn về vấn đề này, theo Ban An toàn thực phẩm TP.HCM, trong quá trình chế biến và đặc biệt là chiên, rán thực phẩm, ở một nhiệt độ nhất định, dầu ăn sẽ đạt đến điểm khói.
Điểm khói này như một báo hiệu cho biết dầu ăn đã bị cháy, một số thành phần dinh dưỡng trong dầu ăn bị phá hủy, xuất hiện các hợp chất độc hại của các gốc tự do và chất béo chuyển hóa. Đây là những tác nhân ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như gây ung thư, bệnh tim mạch, mất trí nhớ, dị dạng thai nhi... khi ăn hoặc hít phải dù lượng ít.
Do đó, người tiêu dùng chỉ nên chiên, xào, rán thực phẩm ở mức nhiệt độ nóng vừa phải, tránh gây bốc khói dầu. Không nên tái sử dụng dầu ăn còn dư thừa từ lần chiên xào trước đó, vì dễ gây biến đổi dinh dưỡng.
Theo Ban này, mỗi loại dầu ăn đều có một điểm khói khác nhau, vì vậy cần lưu ý điểm khói của từng loại khi sử dụng để bảo vệ sức khỏe.
 |
Người dân đang lựa chọn dầu ăn. ẢNH: NGUYÊN HÀ |
Chẳng hạn, các loại dầu ăn như dầu cọ, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu ngô, dầu lạc, thích hợp cho các món ăn được chiên, rán, xào. Trong khi đó với các loại dầu như ô liu, dầu hạt cải ép lạnh, dầu mè, dầu hạt macca thì thích hợp sử dụng ở nhiệt độ thường như các món trộn salat.
Dưới đây là điểm khói của một số loại dầu ăn thường gặp:
| Dầu ăn | Điểm khói (độ C) | Dầu ăn | Điểm khói (độ C) |
| Dầu bơ tinh luyện | 271 | Dầu lạc | 232 |
| Dầu cám gạo | 254 | Dầu bắp | 232 |
| Dầu hạt nho | 252 | Dầu dừa tinh luyện | 232 |
| Dầu ô liu tinh luyện | 240 | Dầu dừa nguyên chất | 177 |
| Dầu ô liu nguyên chất | 163-190 | Dầu hạt cải | 204 |
| Dầu đậu nành | 232 | Dầu hướng dương oleic cao tinh luyện | 232 |
| Dầu hạnh nhân | 216 | Dầu óc chó chưa tinh luyện | 160 |
| Dầu mè tinh luyện | 210 | Dầu hạt macca | 199 |
Bên cạnh đó, Ban An toàn thực phẩm TP.HCM cũng lưu ý, ngoài ảnh hưởng nhiệt độ làm dầu bị oxy hóa thì việc bảo quản, cất trữ dầu cũng là tác nhân khiến dầu bị giảm chất lượng.
Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, Bộ Công Thương và các chuyên gia dinh dưỡng thuộc Viện dinh dưỡng, nhấn mạnh, dầu ăn sẽ bị oxy hóa, bị ôi thiu khi trong quá trình bảo quản dầu có sự tiếp xúc với không khí, ánh sáng nắng mặt trời, độ ẩm, kim loại.
Do đó, người tiêu dùng cần đậy kín nắp chai chứa dầu ăn sau mỗi lần dùng, cất trữ dầu ăn nơi thoáng mát và tránh ánh sáng từ môi trường bên ngoài. Bên cạnh đó Ban an toàn thực phẩm TP cũng lưu ý, không nên chứa dầu ăn trong các chai lọ bằng kim loại, mà thay vào đó là sử dụng các chai, lọ bằng thủy tinh để tránh tia cực tím.
