Cây niễng, hay còn gọi là lúa bắp; một loại cây có hình dạng như cây lau, sậy, vốn vẫn thường mọc hoang ở nhiều vùng đất trũng gần các ao, đầm.
Vùng quê thuộc xã Nghĩa An, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định được thiên nhiên ưu đãi, bởi đất ruộng hầu hết là phù sa trầm lắng, rất phù hợp cho cây niễng phát triển.
Ngay từ đầu mùa xuân, người dân nơi đây đã bắt đầu cày bừa và cấy niễng như cấy lúa. Cây niễng khi còn nhỏ khá giống cây lúa, nhưng lá to và dày hơn. Sau khi cấy niễng, người dân chỉ cần bón phân 3, 4 lần và để nước mức vừa phải; ngoài ra không cần làm cỏ vì khi cây phát triển cao chừng 1,5 đến 2,0 m đã lấn át toàn bộ cỏ dại mọc xung quanh và hiên ngang hút tinh khí của đất trời.
Cứ đến tháng 9 hoặc tháng 10 hằng năm, phần lá của cây sẽ khô đi, tập trung phát triển phần củ bên dưới. Mỗi gốc niễng có khoảng 5 – 6 củ. Thực ra gọi là củ nhưng đó là phần gốc của cây phình to dài như hình cái chùy, nên bà con quen miệng gọi là củ niễng.
Củ niễng thân to, phồng, xốp, đường kính khoảng 2.5 – 3 cm, chiều dài khoảng 5 – 8 cm. Trên thân có một loại nấm ăn được ký sinh là nấm Ustilago Esculentum Hennings. Loại nấm này khiến cho thân cây phồng lên và cũng nhờ có sự kí sinh của loại nấm này mà thân củ niễng lại càng béo, càng bùi hơn.
Củ niễng lớn gấp 3- 4 lần so với sả, có lớp vỏ tím sẫm màu, bao bọc lấy thịt mập mạp và trắng muốt. Niễng ngọt và giòn nếu ăn tươi, khi được xào chín niễng hơi mềm đi nhưng vẫn giữ nguyên độ ngọt và bùi vốn có.
Người ta có nhiều cách chế biến loại củ đặc sản sạch này.
Củ niễng sau khi bóc hết lớp vỏ bao ngoài được xắt thành lát chéo, mỏng và ướp với gia vị cho ngấm vào bên trong. Khi chảo niễng vừa xào chín tới, người ta đổ vào bát trứng đã được đánh kỹ cho lòng đỏ và trắng quyện vào nhau. Niễng xào với trứng phải để trứng còn sền sệt và nóng mới ngon, nếu không khi ăn sẽ có cảm giác khô hoặc tanh và không còn bùi, ngậy.
Niễng cũng có thể xào với thịt bò, thịt nạc, tim cật… Đặc biệt, nếu có thể, người ta còn xào niễng với rươi tạo nên một món ăn đậm chất dân dã nhưng lại là món đặc sản, ăn vào là nhớ mãi. Nhìn những đĩa niễng xào với trứng, hay thịt bò, thịt nạc, rươi… còn nóng hổi được rắc những cây rau mùi, rau thì là thái nhỏ đã thấy nước bọt thường trực trong miệng.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, củ niễng có chứa protein, lipid, carbohydrate, cholesterol xơ thực phẩm và một số muối khoáng: canxi, sắt, photpho, kali, natri, đồng, magne, kẽm, selen; các vitamin A, B1, B2, B6, C, D, E, K, carotene, folacin, pantothenic acid, niacin rất cần thiết cho cơ thể con người… Không những thế, niễng còn được dùng để chữa bệnh trong đông y với các bệnh về tim, xơ vữa gan, động mạch hay tiểu đường, kiết lỵ, táo bón. Niễng còn có tác dụng thông sữa cho phụ nữ đang nuôi con bú, làm sáng da…
Do đặc thù về sinh trưởng, niễng chỉ được thu hoạch vào khoảng từ đầu tháng 8 âm lịch đến tháng 10. Tuy nhiên, muốn sử dụng củ niễng có chất lượng thì phải chọn những củ còn non, trong ruột trắng muốt; khi xào với các loại thực phẩm khác niễng mới giòn, bùi và ngậy. Khi củ niễng bắt đầu già thì trong ruột xen lẫn những vệt đen lấm tấm, là bào tử của nấm than và củ niễng sẽ xốp; không còn ngon như trước…
Nhìn những cánh đồng niễng đang xào xạc trong gió, trong tâm tưởng đã thấy món niễng xào - món ăn độc đáo mà đất trời ban tặng; càng thấy thêm yêu cuộc sống hơn, càng khát khao đắm mình vào thiên nhiên với biết bao điều kỳ diệu.
