Nếu nói về xuất xứ thì món bún chả cá sinh ra từ thời gian khó của những năm sau giải phóng đất nước, mỗi tháng chỉ mua được chút thịt ít ỏi bằng tem phiếu, riêng cá là vẫn được thiên nhiên ưu đãi, thế nên mới có món bún chả cá Đà Nẵng góp mặt vào bữa sáng, bên cạnh món bún bò Huế đắt đỏ.
 |
Món bún chả cá Đà Nẵng. |
Theo khẩu vị của tôi thì chả cá thu là ngon nhứt, nhưng các quán thường ít làm. Đà Nẵng có quán bún chả cá trên đường Hải Phòng thường làm chả cá thu, tôi biết thế vì đã có lần xuống bếp của quán ấy, thấy mớ xương cá thu còn lại sau khi lóc thịt.
Quán bún chả cá này có lẽ là xưa nhất, xưa từ thời hãy còn những bà má gánh đôi quang gánh với cái nồi tròn bên trong, tới bán ở góc cà phê Nguyễn Hoàng, sau thì hàng bún đã chuyển về góc Hải Phòng gần ngã tư chợ Tam Giác cũ.
Cái quán nhỏ, chỗ ngồi tù túng chật chội bởi thực khách ngày càng đông. Nay thì con gái bà đã tiếp quản, chứ mà ngó xuống bếp sau nhà, tôi vẫn thấy bà ngồi bên nồi nước bún và rổ chả cá thì nóng hổi trên bếp.
 |
Chả cá Đà Nẵng được làm từ cá biển tươi. |
Nhắc tới cái nồi tròn tròn thời xưa là tôi nhớ nồi bún chả cá O Lài ở góc chợ Tam Giác cũ, cái gánh bún kê cập kênh, xập xệ ở góc đường rầy. Gánh bún O Lài – ai người Đà Nẵng mà không nhớ, không chỉ nhớ, còn thương ghê gớm, bởi được ăn tô bún của o Lài chẳng khác chi được ăn tiệc sáng.
Cái nồi tròn tròn đó lúc nào cũng như sắp tràn ra ngoài. Cô cháu đưa cái tô đã sắp sẵn bún, o hớt ít tóp mỡ thả vào nồi nước dùng loang loáng lớp váng mỡ đỏ tươi màu điều, rồi múc chả viên, tóp mỡ, vài miếng măng khô, có khi thêm miếng bí đỏ hầm, nhúm hành lá. Tô bún chả cá O Lài có vị đậm đà, miếng chả chiên dai dai, giòn giòn, thơm lựng.
Tô bún đó nay đã thất truyền. O Lài không chồng con, chỉ nuôi cháu, nhưng có lẽ các cô cháu gái không còn giữ được hương vị bún mà tôi đã ăn cách đây mấy chục năm.
Tuy vậy, những quán bún chả cá thế hệ sau cũng đang rất cố gắng; bún chả cá dãy đường Nguyễn Chí Thanh nào giờ vẫn giữ được “quốc hồn quốc túy” của Đà Nẵng, hay như bún chả cả Huỳnh Thúc Kháng thì có ít tóp mỡ thả vào tô như O Lài.
 |
Dùng cá biển tươi thì món chả sẽ dai mà không cần phải gia giảm phụ liệu gì nhiều. |
Món bún chả cá ngon phụ thuộc vào 2 yếu tố, trước hết là chả cá phải ngon. Chả cá được làm từ nhiều loại cá biển như cá sọc nhung, cá mối, cá thu, cá nhồng… nhưng với tôi, ngon nhất vẫn là cá thu.
Cá thu mua về phải tươi, cá tươi thì món chả sẽ dai mà không cần phải gia giảm phụ liệu gì nhiều. Xẻ dọc con cá rồi lọc xương, dùng muỗng nạo lớp thịt nạc cho vào cối quết; lớp da, xương dùng để nấu nước dùng cho ngọt. Chả cá thu quết đều tay, cho gia vị gồm muối, chút mắm, hành, tỏi, tiêu, thêm ít hạt tiêu hạt và da heo luộc xắt hạt lựu vào thì càng ngon.
Để món bún cá ngon, yếu tố quan trọng thứ 2 là nước lèo phải ngon. Nồi nước lèo nấu bún thì ngoài xương, da cá còn có đồ lagim làm ngọt như bí đỏ, bắp su và măng…với những nguyên liệu đó nêm nếm nước dùng cho đủ ngọt, đủ mặn và đủ thấm. Nồi bún o Lài ngày xưa còn làm chén mỡ heo pha màu điều, lâu lâu o múc chén mỡ thả lên nồi, nước nóng làm lớp mỡ đỏ tan ra loang trên miệng nồi vừa thơm vừa đẹp mắt.
 |
Bún chả Đà Nẵng ăn kèm với ít bún, mấy lát chả cá, thêm bí đỏ, măng khô, tóp mỡ, hành xắt nhỏ. |
Gia vị để ăn bún chả cá gồm có chén mắm ruốc, ớt tỏi băm, chanh. Có nhiều người thích ăn bún chả cá với rau sống nên mới thêm món rau sống ở các quán; tôi thì thấy đồ lagim của nồi bún đã nhiều, ít bún, mấy lát chả cá, thêm bí đỏ, măng khô, tóp mỡ, hành xắt nhỏ là đã đủ.
Ai có đi về Đà Nẵng nhớ tìm ăn món bún chả cá. Ngày lười ăn, mệt mỏi, hỏi nhớ gì, nhớ tô bún chả cá. Cái vị ngọt đậm đà, cay xé từ nước dùng nên mới nói ăn là phải từ từ, không thể nôn nóng mới thẩm hết cái vị ngon của nước dùng, của miếng chả.
