Cụ Phồn, người dành 2/3 cuộc đời để đun củi nấu phở, gói trọn tình yêu của mình trong từng tô phở với tâm niệm: “Lấy công làm lời”, “Đừng khôn hơn khách”…
Cụ Phồn tên đầy đủ là Trần Văn Phồn, quê ở Hà Nam, nay đã 96 tuổi. Trải qua bao thăng trầm, vất vả, đời người cũng có lúc đổi thay, riêng với cụ, duy có một thứ chưa bao giờ thay đổi, đó là tình yêu cụ dành cho phở.
Bén duyên với nghề phở từ lúc mới bảy tuổi, lúc cụ theo anh trai ra Hà Nội. Ngày đó, hai anh em cụ mưu sinh nhờ vào gánh phở, đi qua biết bao nẻo đường thủ đô. Cụ Phồn kể nhiều khi đi giữa đường hết lửa, vậy là hai anh em lại gánh phở quay về bởi nước phở phải sôi, tô phở mới ngon được. Mỗi ngày cụ và anh trai nấu một nồi phở, bán hết nồi thì nghỉ chứ không nấu nhiều.
Đến năm 1947, cụ vào Sài Gòn. Ngày đó, ở Sài Gòn mới có vài chiếc xe đẩy bán phở, cụ cũng làm một chiếc như vậy đẩy đi bán chứ không gánh như hồi còn ở Hà Nội. Cụ nhớ lại: “Tôi mua thêm cái phèng la, hằng ngày đẩy chiếc xe ba bánh đi rao phở, đi đến chỗ nào người ta hay ăn thì tôi gõ. Đi đến đâu tôi gõ đến đó rồi người ta ra mua”.
Đến thời gian sau, cụ dành dụm rồi thuê được mảnh đất ở số 7 đường Trần Cao Vân (nay là Nhà thiếu nhi quận 1) và lập nên quán phở Cao Vân. Cụ Phồn không nhớ cụ thể thời gian đó là khi nào, cụ chỉ cười rồi nói: “Đâu đó cái hồi ông Ngô Đình Diệm còn làm”. Bán được thời gian thì bị thu lại mặt bằng, cụ dời quán về địa chỉ 25 Mạc Đĩnh Chi (phường Đa Kao, quận 1) và bán đến bây giờ.
“Hồi đó tôi bán đắt khách lắm, tấp nập người đến ăn, đủ mọi tầng lớp. Có ngày tôi phải xếp 200 cái bàn dọc cả vỉa hè phía trước quán cho khách ngồi. Ấy vậy, kể ra lúc trước tôi giỏi lắm, một mình tôi làm được hết mọi thứ nhưng giờ già rồi, yếu rồi nên không còn làm tốt như trước nữa” - cụ xúc động.
Khi chúng tôi hỏi: “Phở Cao Vân có gì đặc biệt mà khách ăn nhiều như vậy?”, cụ khiêm tốn: “Nhờ cái phước cả chứ phở tôi cũng không có gì đặc biệt hơn người ta đâu”. Ngày còn bán ở Hà Nội, ngoài xương bò thì phở còn có sá sùng Quảng Ninh hầm chung. Vào trong đây chỉ có sá sùng Nha Trang, vị hơi tanh nên cụ không hầm trong nước phở. Còn về công thức nấu thì không có gì khác với những quán khác.
Cái đặc biệt duy nhất trong phở Cao Vân là việc đun nấu bằng củi. Quán có hai bếp, cái đặt ở phía trong để hầm nước xương, bếp ngoài đun nước phở đã nêm nếm. Cụ Phồn kể: “Hai bếp lửa lúc nào cũng phải đỏ rực. Hồi trước, nước hầm xương được nêm nếm từ đầu. Giờ bếp trong là hầm xương qua đêm, sáng mai múc ra bếp ngoài mới nêm nếm, như vậy vị mới không thay đổi, cứ vơi là lại múc ra”.
Hai bếp lửa đó đã tạo ra một thứ mà không phải quán phở nào cũng có được, đó là vị ngọt từ xương bò. Nước xương được hầm từ đêm qua sáng, chưa kể lửa luôn đỏ làm xương ra hết vị ngọt béo. Nghệ sĩ điêu khắc Kim Thanh (quận 10) chia sẻ: “Cứ mỗi lần ra trung tâm TP, cô với chú (nghệ sĩ điêu khắc Nguyễn Sang) lại ghé quán phở Cao Vân. Phở ở đây có vị thơm, ngọt, ngon của xương, của thịt chứ không phải vị của bột ngọt. Cô có nghe nói ông Phồn nay đã gần trăm tuổi nhưng yêu nghề lắm. Tuy tuổi già nhưng ông vẫn bán đều đặn mỗi ngày. Đối với ông, quán phở này là niềm vui, là sức sống tinh thần của mình”.
Cứ như vậy, quán phở Cao Vân của cụ Phồn ngót nghét tồn tại cũng hơn 70 năm qua. Từ những ngày ở Hà Nội, cứ như thể phở mắc cái duyên nợ với cụ. Cho đến khi vào Sài Gòn, cụ lại tiếp tục mưu sinh với nghề phở. Có thời gian buôn bán khó khăn, cụ phải chuyển qua làm thợ mộc, thợ hồ nhưng rồi nhớ nghề lại quay về với phở.
“Phở có ý nghĩa với cuộc đời tôi lắm! Chính nó đã nuôi tôi và cả gia đình” - cụ nói. Suốt cuộc đời cụ đều gắn bó với phở, để đến giờ, ở tuổi này rồi vẫn sáng húp một tô phở với bát nước tiết thay cơm. “Tôi sống được cũng là nhờ gánh phở, con cháu tôi ăn học nên người cũng nhờ vào quán phở. Nhờ phở lắm, không có phở là tôi đã phải đi làm cu li, làm thợ mộc rồi. Như vậy thì đâu có thể nuôi con ăn học đại học thành tài được” - vừa thối tiền cho khách, cụ Phồn vừa thủ thỉ với chúng tôi.
Kể với chúng tôi về gia đình, cụ Phồn cảm thấy tự hào lắm. Cụ có năm người con, bốn người ở Úc, một người ở Mỹ. Nhờ có phở mà cụ có thể nuôi những người con thành tài. Cụ nói rằng: “Đời tôi trước đó sống khổ nhưng giờ thấy con cháu mình được ổn định, tôi cảm thấy mừng”. Vui mừng là thế nhưng trong cụ vẫn còn vương vấn một chút tiếc nuối vì con cụ không ai học nghề, phở Cao Vân sẽ phải đóng cửa nếu như một ngày cụ mất.
Chúng tôi hỏi: “Sao cụ không truyền nghề lại cho người khác?”, cụ kể cụ đã dạy cho năm người nấu phở với ý định truyền nghề cho họ để món phở của cụ không bị thất truyền. Thế nhưng người ta không nghe cụ, cứ nấu phải có lời, cụ thì khác, lúc nào cũng tâm niệm cho mình “lấy công làm lời”, lời chút đỉnh để sống là được rồi.
Suốt 70 năm qua, cụ gắn bó với phở như “tri kỷ”. Mỗi tô phở Cao Vân chứa đựng trong đó cả là tình yêu của ông chủ già dành cho phở và cả khách hàng. Cụ nói với chúng tôi: “Đừng có khôn hơn khách mà hỏng tô phở, khách nuôi nghề, nuôi mình”. Có quán phở Cao Vân như ngày hôm nay cũng là nhờ có khách. Cụ không phân biệt khách quen, khách lạ, ai cũng là thượng đế, “người ta tin mình, tin quán phở của mình người ta mới đến ăn, vậy là đáng quý rồi”.
Giọng cụ nay khàn đi, nhỏ và yếu dần theo năm tháng, ấy thế mà mỗi khi nhắc đến phở là cụ kể chuyện không ngớt lời. Không giống như người khác, cụ Phồn tâm sự rằng: “Tôi có quán phở Cao Vân như hôm nay là nhờ phước đức cả”.
Có thời gian cụ đổ bệnh phải nằm viện, quán phải đóng cửa cả tháng trời, ấy vậy mà khi mở cửa, khách lại tự tìm tới quán, có người còn vào tận trong hỏi thăm cụ. Cụ bảo: “Tôi đóng quán có thông báo gì đâu, vậy mà ngày mở cửa lại, khách vẫn đông lắm. Có người vào tận nơi hỏi thăm tôi, vậy là phước đức cả đấy cô à!”.
Đến với quán phở Cao Vân, chắc hẳn nhiều người sẽ không quên được hình ảnh góc quán xưa cũ, những mảng gạch men đã bắt đầu phai mờ bởi dấu vết thời gian. Đặc biệt, tại nơi đó còn một người chủ già, dành cả cuộc đời mình cho phở, gắn với vị “ngọt – bùi - thơm - béo bổ” như trong bài thơ Phở đức tụng của Tú Mỡ:
“Trong các món ăn “quân tử vị”
Phở là quà đáng quý trên đời
Dăm ba xu hào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị ngọt - bùi – thơm - béo bổ”.
