Nhập nhèm khái niệm nước mắm là có tội!
(PL)- Để không nhập nhèm giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, cần xây dựng bộ quy chuẩn riêng cho hai loại sản phẩm này.

Lo lắng cho sự sống còn của nghề làm nước mắm truyền thống (NMTT), nhiều ý kiến đề xuất các cơ quan chức năng cần có quy định minh bạch giữa nước mắm công nghiệp (NMCN) và NMTT. Từ đó người tiêu dùng (NTD) có cơ sở lựa chọn, tránh lập lờ.

Anh PHẠM NGỌC THÀNH, nhà phân phối nước mắm Thanh Quốc:

Công bố rõ ràng để người dân biết

Từ trước đến nay, người dân vẫn hay gọi nước mắm được ủ chượp từ cá và muối là NMTT. Cách phân biệt rõ ràng nhất chính là dựa vào nguyên liệu đầu vào và phương pháp, quy trình sản xuất nước mắm vốn có từ lâu đời ở các địa phương và tồn tại đến ngày nay.

Để NTD không lẫn lộn giữa các loại nước mắm thì nhất định phải phân biệt rạch ròi từng loại nước mắm, nghĩa là có hệ tiêu chuẩn riêng cho từng loại để quản lý. Đồng thời công bố rõ ràng trên tem nhãn để khi lưu thông trên thị trường NTD có thể dễ dàng nhận biết, phân biệt.

Hơn nữa phương pháp và quy trình sản xuất nước mắm ở mỗi vùng cũng khác nhau do đặc điểm khác nhau về nguyên liệu đầu vào, điều kiện khí hậu,... Do đó, khi xây dựng tiêu chuẩn hay quy chuẩn cần khảo sát kỹ từng vùng sản xuất để làm sao bộ quy định đó giúp cho người sản xuất hướng đến những sản phẩm đã tốt thì càng tốt hơn, phù hợp với xu thế phát triển của xã hội; tạo ra sự cạnh tranh bình đẳng và sòng phẳng giữa các nhà sản xuất.

Ông ĐẶNG THÀNH TÀI, Phó Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc:

Trả lại đúng tên cho nước mắm truyền thống

Tôi cho rằng dự thảo TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm có những nội dung nhập chung, không rõ ràng và xóa nhòa ranh giới giữa NMTT và NMCN. Đánh đồng với nhau như vậy là không được, không ổn.

Cần phải trả lại đúng tên cho NMTT, đồng thời phải có tiêu chuẩn cho NMTT và tiêu chuẩn cho NMCN, chứ không thể đưa ra tiêu chuẩn chung cho hai loại như vậy.

Việc đưa ra tiêu chuẩn cụ thể để NTD dễ dàng nắm bắt thông tin và nhận diện sản phẩm, từ đó để họ có sự lựa chọn cũng như hiểu rõ về hai loại nước mắm.

Nhập nhèm khái niệm nước mắm là có tội! - ảnh 1
Gom chung NMTT với NMCN, rồi đưa ra một quy định chung chỉ có lợi cho NMCN.  Trong ảnh: Du khách tham quan nhà thùng ở Phú Quốc. Ảnh: TRẤN GIANG

TS TRẦN THỊ DUNG, nguyên cán bộ Vụ KH&CN, Bộ Thủy sản:

Cần hợp thức hóa tên gọi nước mắm truyền thống

Tôi đề nghị cơ quan nhà nước cần hợp thức hóa tên NMTT. Hợp thức hóa bằng cách nào? Hiện nay Bộ NN&PTNT, Bộ KH&CN đang xây dựng dự thảo TCVN 12607:2019 thì cần đưa vào khái niệm rõ ràng cho các loại nước mắm.

Cụ thể, để không nhập nhèm giữa NMTT và NMCN, nước chấm thì cơ quan nhà nước cần xây dựng hai bộ quy chuẩn cho hai loại sản phẩm.

Ngoài ra, cơ quan quản lý nhà nước cần tạo điều kiện cho Hiệp hội NMTT Việt Nam được sớm thành lập. Qua đó tạo điều kiện hỗ trợ cho nghề nước mắm được bảo tồn và phát triển, nếu không sẽ có tội với truyền thống cha ông.

Ông TRƯƠNG QUANG HIẾN, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết:

Không thể gọi là nước mắm

Tôi cho rằng những sản phẩm không có nước mắm, chỉ có tinh cốt hay hương cá, các loại hóa chất (chất tạo mùi, vị, bảo quản…) thì không thể gọi là nước mắm được, như vậy là đánh tráo khái niệm rồi.

Nếu đơn vị nào làm loại sản phẩm này mà ghi nước mắm thì phải xử phạt theo quy định về ghi sai nhãn hiệu, còn họ muốn ghi là nước chấm hay nước gì thì tùy.

Ông NGUYỄN QUỐC HÙNG, Phó Giám đốc Công ty Nước mắm Hạnh Phúc:

Nước mắm truyền thống giá cao vì làm công phu

Quy trình để tạo ra NMTT và NMCN là rất khác biệt. Chẳng hạn, các nhà sản xuất NMCN thường mua NMTT rồi chế biến lại. Việc chế biến thường là pha loãng, nhạt muối, sau đó bổ sung thêm nhiều loại gia vị, phụ gia, chất bảo quản… Vì thế sản lượng cung cấp ra thị trường rất lớn, tùy theo mức độ pha loãng của nhà sản xuất; sản xuất quy mô công nghiệp hàng loạt, chi phí thấp hơn, giá thành rẻ hơn NMTT. Còn loại nước chấm chỉ có hương cá, tinh cốt cá, độ đạm dưới 10… thì là nước chấm.

Vì vậy, không thể đánh đồng tất cả thành một, áp chung một tiêu chuẩn theo kiểu công nghiệp là sai. Nếu không phân biệt rõ, nhập chung NMTT với NMCN vào một thì NMTT sẽ gặp khó khăn, thậm chí nguy cơ bị triệt tiêu.

Mùi mắm công nghiệp nhân tạo còn gì là “quê hương”

Theo chuyên gia Vũ Thế Thành, đối với NMTT, cá phải được ủ chượp từ tám tháng đến một năm. Sau đó họ mới rút nước đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ, nước mắm này cao đạm.

Tiếp đến người sản xuất đổ nước muối vào thùng chượp để kéo rút ra lần hai, lần ba, lần bốn… Qua mỗi lần kéo rút như vậy độ đạm giảm đi. Tuy nhiên, độ đạm vẫn cỡ 15-25 chứ không ít.

Do nước mắm lượt hai, lượt ba… có độ mặn cao, NTD trẻ thích dùng nước mắm nhạt nên nhà sản xuất cho thêm chút đường hóa học vào để giảm vị mặn, có nơi cho thêm chút chất điều vị. Khi NMTT có thêm hai thứ phụ gia này thì hương của nó vẫn là hương tự nhiên đặc trưng của nước mắm vùng miền.

Nhập nhèm khái niệm nước mắm là có tội! - ảnh 2
Cần phân định rõ ràng giữa NMCN, nước chấm và NMTT  để người dùng biết. Ảnh: TRẤN GIANG

Đối với NMCN, nhà sản xuất mua nước mắm đâu đó về pha loãng khoảng 10 độ đạm, không cần hương, không cần vị. Vì sau đó họ cho thêm chất tạo hương nhân tạo, chất tạo vị. Ngoài ra, họ còn thêm chất bảo quản nên nước mắm đó không cần độ mặn cao, thậm chí cho chất tạo sánh… Qua đó, cho thấy NMCN sử dụng hoàn toàn là phụ gia. Còn NMTT dưới 30 độ đạm thì hầu như không có độ sệt được.

Vì vậy, dự thảo TCVN 12607:2019 lần cuối ra đời đánh đồng hai loại nước mắm này với nhau là không hợp lý. Phân loại không hợp lý nên những khuyến nghị thực hành trong dự thảo cũng không hợp lý. Mặc dù cơ quan chức năng bảo tiêu chuẩn chỉ có tính tham khảo, không ép buộc áp dụng… nhưng đây là tiêu chuẩn quốc gia để các cơ sở nước mắm tham khảo. Có điều nếu tiêu chuẩn không có tính thực tế thì làm sao tham khảo.

Cơ quan nhà nước nói là không có văn bản nào quy định thế nào là NMTT, NMCN. Nếu chưa có thì nên soạn thảo văn bản và lấy ý kiến các bên liên quan để ban hành.

Các cơ sở làm nước nắm, hiệp hội chỉ mong sự công bằng cho NMTT. Cụ thể, cơ quan soạn thảo phải định nghĩa lại NMTT là gì, NMCN là gì. Nhất là NMTT phải có hương nước mắm tự nhiên.

“Người ta ví von “quê hương là mùi nước mắm”, mà mùi mắm công nghiệp là nhân tạo thì còn gì là “quê hương” nữa. Do đó theo tôi, nên định nghĩa rõ ràng, khi phân loại ra được từng loại nước mắm thì sau đó việc biên soạn tiêu chuẩn mới thực tế và ổn hơn” - ông Thành nêu quan điểm.

TÚ UYÊN ghi

Không để ảnh hưởng tiêu cực đến nước mắm truyền thống

Văn phòng Chính phủ vừa có văn bản truyền đạt ý kiến chỉ đạo của Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam liên quan tới kiến nghị của các hiệp hội về dự thảo tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Bộ NN&PTNT chủ trì, soạn thảo. Theo đó, Bộ NN&PTNT được giao nghiên cứu kỹ ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm; tổ chức đối thoại tạo thống nhất, đảm bảo sức khỏe, quyền lợi của NTD.

“Các quy chuẩn, tiêu chuẩn đưa ra không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh NMTT” - Phó Thủ tướng yêu cầu.

Hai bộ cần có thái độ rõ ràng về nước mắm

Không ai có thể nhầm lẫn nước mắm - thứ được làm theo lối truyền thống với nước chấm công nghiệp. Nói về  độ đạm và các hàm lượng tự nhiên, thị hiếu, khẩu vị... thì nước chấm công nghiệp không thể so bì với NMTT. Đặc biệt là các loại nước mắm chắt từ tôm, cá cơm… của người dân các xứ Cát Hải (Hải Phòng), Sầm Sơn (Thanh Hóa), Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh Hòa), Phú Quốc (Kiên Giang)...

Nước mắm được coi là loại sản phẩm với tên chung nhưng không thể nhầm lẫn với nước chấm công nghiệp. Vì vậy, đừng đánh đồng, nhập chung hai thứ đó với nhau.

Các cơ quan nhà nước mà cụ thể là Bộ NN&PTNT, Bộ KH&CN... cần có thái độ đúng đắn, rõ ràng trong sự việc này, tránh để người dân và cử tri hoang mang.

Ông LƯU BÌNH NHƯỠNGPhó ban Dân nguyện Quốc hội

N.ĐỨC ghi

GIA TUỆ - MAI HIỀN - QUANG HUY