Công nghệ luyện thịt trâu, thịt lợn sề thành thịt bò đã có từ lâu, với mức lãi lớn nên ngày càng phát triển.
Điểm chung mà các thủ thuật biến hóa thịt trâu hoặc thịt lợn sề thành thịt bò là “pha thịt” sau khi giết mổ trâu, hoặc lợn sề sẽ chọn những tảng lớn, lọc không được sót mỡ. Đặc biệt, thịt trâu phải bỏ hết những thớ gân trắng. Thịt trâu màu thẫm, rắn chắc gần giống thịt bò nên chỉ cần tưới huyết bò là khó có thể phát hiện thịt trâu giả bò.
Thịt lợn, thịt trâu chết dùng mỡ bò rán lấy nước, thoa quanh miếng thịt. Ngoài ra, chúng còn được tẩm ướp kỹ với gia vị tạo mùi bò để có mùi hôi rất đặc trưng. Như thật nhờ "phụ gia", thịt lợn sề màu đỏ, độ dai giống thịt bò, giá rẻ nên được chọn để làm giả nhiều nhất. Thịt mông, vai và nhất là bắp lợn sề có thớ dài giống thớ thịt bò được chọn nhiều đề ướp, triệt tiêu hết mùi thịt lợn sề. Loại gia vị thường được sử dụng để chế biến thịt lợn sề thành thịt bò có giá 150.000 đồng/gói.
Theo chuyên gia dinh dưỡng Nguyễn Hồng Điệp, Viện Dinh dưỡng quốc gia, lợn sề, thịt trâu được dùng để làm thịt bò giả phần lớn là lợn đã hết khả năng sinh đẻ (hoặc trâu chết) được nuôi bằng thức ăn công nghiệp để nhanh chóng tăng cân. Vì vậy, thịt vẫn chứa các chất tăng trọng chưa đào thải hết. Người tiêu dùng sẽ hấp thụ các loại hóa chất này. Một số chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, các hóa chất tạo mùi bò không rõ nguồn gốc sẽ làm tăng nguy cơ thực phẩm bị nhiễm độc.
Theo thạc sĩ Hải Yến, bộ môn Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sau thu hoạch, ĐH Bách khoa Hà Nội, sau khi tẩm ướp các loại phụ gia vào thịt lợn sề sẽ tạo nên sản phẩm rất khó phân biệt so với thịt bò.
Các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo rằng, sử dụng phẩm chứa màu tổng hợp có thể gây dị ứng, hen suyễn, ung thư bàng quang, thậm chí tạo mầm bệnh cho não.
Ảnh minh họa.
Thịt bò thật màu đỏ au, thớ nhỏ, mỡ vàng, tươi màu hồng đậm và mùi hoi nồng đặc trưng. Thịt giả thịt bò sẽ có thớ to và ngắn hơn, không mịn, phần mỡ màu trắng đục.
Thịt trâu giả thịt bò sẽ có màu đen sậm, thớ to, mỡ trắng. Nếu thịt bò giả bị tưới huyết bò, ướp phẩm tạo màu khi miết tay vào miếng thịt sẽ để lại ít phẩm màu. Phần thịt bò trên miếng thịt giả bị miết cũng sẽ nhạt đi do bị mất màu. Hoặc rửa miếng thịt bò ngay tại nơi bán cũng sẽ thấy nhạt màu dần.
Miếng thịt “bò giả” màu sắc bên trong và ngoài khác nhau (do công nghệ nhuộm chưa phù phép được cả trong và ngoài miếng thịt). Thịt bò tươi ngon khi được thái mỏng sẽ cảm giác như dính lấy lưỡi dao, ấn tay vào thấy dính theo tay. Thịt lợn hay thịt trâu giả bò thì độ dính sẽ ít hơn rất nhiều. Miếng thịt thái bở và cứng.
