Không phải mùi cà phê từ quán mà là mùi cà phê rang bốc ra từ cái thùng phuy to đặt nằm ngang trên cái thùng lửa than được một ông già người Hoa, mặc áo thun ba lỗ ngồi quay liên tục. Ở tiệm cà phê này, ông chủ không mua cà phê từ ngoài mà tự mua hạt cà phê, tự rang theo công thức riêng của mình. Bởi vậy cà phê quán này có mùi vị đặc trưng, lại được pha theo kiểu cà phê vớ, khách thương hồ vào gọi là “có ngay, có ngay...”. Sau đó, một ly “ca phé” bốc khói, nóng hôi hổi vì siêu đựng “ca phé” lúc nào cũng được bắc trên bếp, sôi sùng sục như đang kho, đôi lúc cũng được gọi là “cà phê kho”.
“Ca phé” là tiếng người Hoa gọi thứ mà người Pháp gọi là café và người Mỹ gọi là coffee, được pha chế từ một loại hạt màu nâu đậm có hai loại là Abrica (cà phê chè) và Robusta (cà phê vối). Tại Sài Gòn, khoảng năm 1864 có hai tiệm cà phê, quán Lyonnais trên đường Catinat (sau đổi thành đường Tự Do và ngày nay là Đồng Khởi). Rồi sau đó nhiều quán cà phê cũng nhanh chóng xuất hiện như Café de la Musique, Grand Café de la Terrasse, Café des Fleurs... để phục vụ lính viễn chinh lẫn người bản địa giàu có, sớm hấp thụ lối sống phương Tây.
Ngày nay, nhiều quán cà phê “giả cổ” mọc lên, tăng thêm độ thú vị cho “ẩm khách”.
Tôi không biết lúc đó những người này uống cà phê bằng cách nào. Có lẽ như những người ở Kaffa, nghiền ra, rồi bỏ trong những cái bình rồi chắt lấy nước uống (?) chứ chưa biết đến cái phin cà phê có biệt danh là “cái nồi ngồi trên cái cốc”. Và cái phin cà phê có thể đến sau cà phê vớ (?).
Ở Sài Gòn hiện nay còn một vài tiệm như cà phê Cheo Leo ở đường Nguyễn Thiện Thuật. Ngay cái tên Cheo Leo cũng rất là văn nghệ-văn gừng rồi. Vì ngày xưa quán này được mở ra ở một khu đất rất hoang vu, chủ quán đặt tên là Cheo Leo có nghĩa như cô đơn, quạnh quẽ. Cheo Leo là tên quán cà phê “xưa” nhất Sài Gòn, ở căn nhà số 36, hẻm 190 Nguyễn Thiện Thuật, quận 3. Khu vực này chi chít ngõ hẻm ngang dọc nên từ lâu đã có tên gọi là khu Bàn Cờ. Chúng tôi được biết quán Cheo Leo hình thành từ năm 1938, đến nay quán Cheo Leo đã 78 năm tuổi. Rồi đời này truyền sang đời kia cũng bằng cái vợt cà phê với khách uống cà phê bằng dĩa. Ngoài một quán cà phê vợt trong quận 11 do một chủ quán người Hoa còn sót lại thì ở đường Phan Đình Phùng, quận Phú Nhuận cũng có một quán cà phê vợt nhưng thời nay không thấy ai uống bằng dĩa. Lúc còn học Trường Petrus Ký (nay là Lê Hồng Phong), tôi cũng có dịp ghé Cheo Leo và nhất là cà phê Năm Dưỡng, rồi sau đó là những quán bán cà phê phin nghe nhạc Trịnh dọc đường Nguyễn Hoàng (nay là Trần Phú). Hồi ấy là thời của những quán cà phê phin sang trọng ở khu vực Tự Do (Đồng Khởi), Thanh Thế (Nguyễn Trung Trực) hay quán Kim Sơn. Những quán cà phê ở khu vực trung tâm Sài Gòn là những quán cà phê sang trọng, chỉ dành cho một số khách sang, nhà báo, văn nghệ sĩ kiểu như cà phê Grival, Cái Chùa (La pagoda) ngồi trong phòng kiếng, máy lạnh nhìn ra cõi nhân gian tấp nập buôn bán trên đường…
Sài Gòn còn có những con hẻm cà phê hay còn được gọi là cà phê hẻm. Những quán cà phê cóc ngự ngay đầu hẻm nhỏ để các bác già ngồi đọc báo và luận bàn thiên hạ sự. Hay có những anh nhập cư trước khi đi làm ghé quán cà phê cóc nói “nhớ quê đứt ruột” thì cô bán cà phê ghẹo: Tới đây thì ở lại đây/ Bao giờ bén rễ cây xanh mới dìa.Biết đâu được nhờ cà phê mà họ bén duyên… gọi là duyên nợ cà phê. Cà phê cóc đầu hẻm uống thì được ghi sổ. Cũng có quán cà phê hẻm nổi tiếng như quán cà phê đầu hẻm 47 Phạm Ngọc Thạch - hẻm của cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn. Quán cà phê đầu hẻm do chính mẹ của nhạc sĩ mở bán, có bán kèm cả bánh patechaux mà tôi có lần đã được ghé cùng nhà văn Nguyễn Quang Sáng. Thời đại @ có những quán cà phê máy lạnh, Wi-Fi đầy đủ. Mỗi “ẩm khách” vào quán, kêu một ly cà phê đá, mở laptop rồi cắm đầu vào chat chít, ngồi suốt cả buổi. Với họ ly cà phê chỉ là để mua chỗ ngồi, mua Wi-Fi miễn phí chứ chẳng phải hưởng thi vị của cà phê. Tội thay cái hạt đen tuyền, hương thơm em phải phí hoài vì cái… smartphone!
