Con sam - từng được gọi là “horsefoot crab” vì vỏ của chúng trông giống móng ngựa, tồn tại suốt 250 triệu năm qua, cùng tổ tiên bò cạp và nhện, là loài sinh vật có nhiều ở vùng biển Nam Trung bộ. Vào mỗi mùa xuân, đặc biệt là mùa trăng lúc thủy triều lên cao, hàng ngàn con sam tìm về vùng biển cạn để sinh sản. Bụng con nào cũng nung núc những trứng. Lúc này, những người đi biển dễ dàng bắt được những đôi sam bám dính nhau bằng lưới cào.
Món gỏi trứng sam sẽ không phụ lòng vị khách ẩm thực nào cất công lặn lội hơn 70 cây số về phố biển Cần Giờ. Ông Minh, chủ nhà hàng Duyên Hải ở Cần Giờ có bán món này cho biết sam không phải là món cầu kỳ, nhưng để có món gỏi sam độc chiêu không lẫn vào đâu thì người chế biến phải tốn không ít công phu.
Con sam cái rửa sạch đem đặt lên bếp than hồng, trở đều cho đến khi chín vàng ươm, bốc mùi thơm sực mũi. Đoạn ông dùng kéo thật bén cắt bốn nhát lấy xong phần bụng, thêm một nhát vòng quanh cái yếm sẽ lấy nguyên bộ trứng sam. Ngoài trứng, sam cái chỉ có phần thịt ở sống lưng và sát đuôi cỡ bằng hai ngón tay là ăn được. Thịt sam nướng dai, thơm và ngọt hơn tôm càng nướng. Trứng sam bùi, béo nhưng ăn lại ít ngán. Xé thịt và trứng sam làm từng miếng nhỏ, trộn với các thứ gia vị gồm củ hành ta xắt mỏng, hành lá, tỏi, ớt, ngò rí, húng cây, rau răm, mè và đậu phộng rang giã nhuyễn, thêm chút giấm gạo, nêm nếm cho vừa miệng là dùng ngay được.
 |
Thực đơn món sam bên xứ Chùa Vàng (Thái Lan).
 |
Ông Minh đang chế biến món gỏi sam Cần Giờ.
Gỏi sam ăn với nước mắm chanh ớt thật cay, tính hàn của thịt sam gặp vị cay nồng của ớt là âm dương hài hòa. Một phiên bản khác của món gỏi sam là luộc chín sam, gỡ lấy trứng phi mỡ hành rồi đem trộn gỏi. Nhưng ông Minh còn có một biến tấu sam nữa cũng khó đụng hàng là món trứng sam kho tiêu, kho với nước mắm ngon và bỏ tiêu sọ, ăn với cơm nóng cũng hết ý.
Thái Hoãn - anh bạn quanh năm thường chu du khắp thế giới cho biết dù trong tự điển mở Wikipedia không nhắc đến Thái Lan trong danh sách các quốc gia có nhiều sam, nhưng anh ngạc nhiên khi thấy sam được bày bán khá nhiều ở Thái. Hầu như ở các khu ẩm thực đông đúc khách du lịch đều gặp. Giá cả khá phải chăng, tùy theo kích cỡ từ 150 đến 200 baht (khoảng 100.000-150.000 đồng) một con sam, miễn phí phần chế biến.
Ngoài món nướng, ở Thái phần lớn sam được chế biến thành món gỏi Yum Khai Mengda Talay (hoặc Yam Mengda Talay), món ăn đã được tờ The Guardian hàng đầu Anh quốc ca tụng. Món Yum Khai Mengda Talay này có thêm đu đủ xanh, xoài non bào, lá bạc hà, cà chua bi vừa chua vừa ngọt, hành ngò và ớt Thái rất cay trộn với nước cốt chanh sả nồng nàn…
“Trứng sam nướng có thể hơi khô, nhưng bù lại mùi của khói, vị cháy cạnh xem xém rất cuốn hút và nếu có lỡ khô khô chút thì đã có đám rau cỏ trộn vô phối với nhau rất hợp. Dọn luôn lên trên cái mai sam thay cái dĩa, tiện lợi như từ thời cổ đại xa xưa nhưng cũng rất organic thời thượng” - tay Hoãn kể.
Trở lại với món sam Cần Giờ, ông Minh cho hay để món gỏi sam đỡ ngấy và bắt mắt hơn, có một biến tấu là sam buffet. Chọn trái bưởi da xanh ngon tách múi, củ cải chua thái nhỏ, rau é, húng, đậu phộng rang, nước mắm tỏi, ớt, hành phi… để khách tự ý pha chế. Nếu có thêm cút rượu đế chính hiệu nữa là vừa đủ vị béo, bùi, chua, cay, mặn, ngọt, vừa dân dã mà không kém phần sang trọng.
