Liệu còn tồn tại đủ nguyên liệu cà phê chồn tự nhiên làm hàng hóa? Nuôi chồn lấy cà phê hay “công nghệ lên men” cũng tạo ra được cà phê chồn như doanh nghiệp (DN) đưa ra? Chúng tôi đem những câu hỏi này đến tìm gặp các chuyên gia, nhà khoa học và cả DN để tìm lời giải.
Cà phê chồn tự nhiên không đủ trở thành hàng hóa
Theo ông Nguyễn Vịnh, nhà tư vấn nông dân cà phê nhiều năm, hiện nay tình trạng DN đua nhau tạo ra sản phẩm “cà phê chồn”, nào là loại nuôi, nào là công nghệ lên men và vô vàn cách khác… Nhưng chỉ có cà phê chồn tự nhiên mới được gọi là cà phê chồn. Trong số hàng chục triệu tấn quả cà phê nguyên liệu hằng năm của cả thế giới, chỉ có khoảng 700 kg cà phê chồn tự nhiên và khi chế biến thành phẩm thì chỉ còn lại khoảng 200 kg. Ở Việt Nam, hiện nay vẫn có những vùng trồng cà phê sát với các khu rừng bảo tồn thiên nhiên quốc gia sẽ còn có chồn hoang dã vào ăn cà phê chín nhưng số lượng rất ít, không thể đủ trở thành hàng hóa.
“Vì vậy có ông DN lớn “nổ” là có loại cà phê chồn tự nhiên quý hiếm và đắt nhất thế giới bán với giá “trên trời” 3.000 USD/kg thì nên coi chừng. DN này giới thiệu thu gom nguyên liệu từ nông dân thu hái ở các rẫy cà phê gần rừng nhưng nói thật, giờ mà nhặt được 1 kg cà phê chồn thải ra ngoài tự nhiên như mò kim đáy bể. Nông dân chỉ lâu lâu nhặt được một cục phân chồn, hơi đâu họ lặn lội đi bán, biết đâu DN này lại đi mua lại chính những hộ nuôi chồn sản xuất cà phê chồn kiếm lợi nhuận. Cái này chính bản thân DN đó cũng không thể kiểm chứng, khó chứng minh được” - ông Vịnh lý giải.
Cả thế giới mỗi năm chỉ kiếm được 200-300 kg cà phê cứt chồn, không bằng một mẻ “ra lò” của chồn nhân tạo. Trong ảnh: Một cơ sở nuôi chồn... “siêu phân” tại Đắk Lắk. Ảnh: Nguyễn Thị Hường
Ông Nguyễn Xuân Thái, Tổng Giám đốc Công ty Cà phê Thắng Lợi (Đắk Lắk), đơn vị có vùng cà phê nguyên liệu tập trung lớn nhất cả nước với hơn 2.000 ha, cũng cho biết hiện nay kiếm con chồn hoang dã còn khó chứ đừng nói đến nhặt được cà phê chồn. Bảo vệ, công nhân nông trường của DN phải lâu lắm mới thấy một con chồn. Vì vậy không có chuyện cà phê chồn tự nhiên thu gom đủ để làm hàng hóa. Cũng có khi nông dân họ mua lại “cà phê chồn” từ các trang trại nuôi chồn lấy cà phê để bán cho DN thu mua “cà phê chồn tự nhiên”.
Enzim chồn: Sản phẩm của sự thiếu hiểu biết
Nói về thông tin có DN đã tạo ra thứ enzim chồn rồi dùng công nghệ lên men sinh học ủ hạt cà phê chín để tạo ra cà phê chồn, nhiều nhà khoa học nghiên cứu về cà phê cho rằng có thể do họ thiếu kiến thức hoặc cũng là quảng cáo vì lợi nhuận.
PGS-TS Phan Quốc Sủng, nguyên Viện trưởng Viện Khoa học Kỹ thuật Nông-Lâm nghiệp Tây Nguyên, chuyên gia hàng đầu về cà phê Việt Nam, cho biết: “Hiện nay nhiều thông tin cho rằng cà phê chồn ngon là nhờ men tiêu hóa của con chồn thấm qua lớp vỏ trấu thẩm thấu vào hạt cà phê làm thay đổi chất và hương vị. Cụ thể, họ cho rằng giảm vị đắng, tăng vị ngọt… Thế nhưng thực sự vỏ trấu của hạt cà phê rất chắc chắn, nó chính là màng bảo vệ hạt cà phê nhân nguyên vẹn trước những tác động bên ngoài”.
Theo ông Sủng, không chỉ con chồn hương ăn hạt cà phê như một loại thức ăn bổ sung mà còn có con chồn mốc cũng ăn hạt cà phê nhưng hạt cà phê nó thải ra không thể làm được thức uống. Lý do là những con chồn mốc này cắn vỡ vỏ trấu, vỡ hạt cà phê nên khi thải ra cà phê bị thấm các tạp chất, men tiêu hóa trong dạ dày chồn tác động trực tiếp khiến hạt cà phê hỏng. Ngoài ra trong số chồn hương cũng vẫn có những con chồn hạt cà phê chúng thải ra không làm thức uống được. Nếu con nào răng quá sắc lỡ chọc thủng vỏ trấu thì hạt đó coi như vứt đi, lỡ uống phải ly cà phê có những hạt này thì chỉ có nước bị “Tào Tháo” rượt!
Ông Nguyễn Xuân Thái khẳng định: “Thực chất, hệ tiêu hóa con chồn không hề tác động thay đổi gì hạt cà phê. Con chồn chỉ có khả năng tự nhiên là chọn những trái cà phê chín trên cây, nuốt vào trong bụng, hệ tiêu hóa của chồn chỉ như một quá trình “chế biến ướt” làm sạch phần vỏ, cơm còn hạt cà phê vẫn “an toàn” nhờ lớp vỏ trấu bao bọc. Nói rõ điều này vì có những DN làm cà phê chồn bằng cách chiết ra enzim chồn tiêm vào hạt cà phê là không chính xác”.
Nuôi chồn đừng mơ có cà phê chồn
Nhưng cũng từ đây nhiều người tự suy luận cà phê chồn thực sự là khi con chồn ăn cà phê và thải ra nguyên hạt cà phê còn vỏ trấu đó mới là cà phê chồn. Họ nuôi chồn trong chuồng kín hoặc bán tự nhiên, cho ăn cà phê chín được con người hái để lấy cà phê chồn. PGS-TS Phan Quốc Sủng cho rằng: “Vì họ thiếu hiểu biết, họ không biết rằng con chồn chỉ thích ăn hạt cà phê chín trên cây, hạt chín rụng xuống đất nó không ăn. Đấy là chưa nói đến thông tin từ kinh nghiệm người nông dân trồng cà phê đưa ra, không phải cây cà phê nào chín trong vườn nó đều ăn, nó chỉ chọn một vài cây, có con mùa nào cũng chỉ chọn duy nhất cây đó mà khoa học chưa giải thích được”.
PGS Phan Quốc Sủng giải thích thêm: “Chính sự “cưỡng bức” trong môi trường nuôi nhốt đã buộc những con chồn phải bất đắc dĩ ăn quả cà phê mà nó không muốn. Điều đó chứng minh vì sao con chồn chỉ ăn 10%-15% số quả cà phê chín do con người hái. Ngoài ra con chồn nuôi ăn các thực phẩm tự con người nghĩ ra “ép ăn” như thịt heo, thịt bò, phổi heo, cháo… thì chắc chắn khác với con chồn hoang dã ăn trái cây, kiến, mối lại chuyên ăn về đêm. Vì vậy nuôi chồn lấy cà phê cũng không đủ sức thuyết phục để tạo ra đặc sản cà phê chồn”.
Theo ông Sủng, đây chỉ là một biện pháp nhân tạo, không thể nói nuôi chồn cho nó ăn cà phê là tạo ra được cà phê chồn. Nuôi chồn không làm nên đặc sản “cà phê chồn” tuyệt hảo đã đi vào lịch sử cà phê Việt Nam và thế giới. Nguy hại hơn, cách làm này của các DN đang kinh doanh cà phê ở Buôn Ma Thuột chỉ càng làm giảm niềm tin của khách hàng với cà phê Buôn Ma Thuột. Nó ảnh hưởng đến uy tín của những người sản xuất và kinh doanh cà phê chân chính và tác động xấu đến hình ảnh cà phê Việt Nam.
| TS Võ Quang Yến: Không thể biết đó là enzim gì Tìm hiểu thêm về cà phê cứt chồn, chúng tôi đọc được một bài viết thú vị của TS Võ Quang Yến trên trang VietSciences. Ông là tiến sĩ khoa học chuyên ngành hóa học hữu cơ, công tác tại Trung tâm Quốc gia Khảo cứu Khoa học Pháp CNRS (1962-1994):  "... Một điều chắc chắn là nội nhũ cà phê không được chồn ăn và nội nhũ sau khi thông qua bộ phận tiêu hóa của chồn, có tính chất khác nhau. Có người cho rằng những hạch xạ hương quanh vùng hậu môn chồn đã tác động lên chất lượng cà phê. Có kẻ tin những acid amin trong cơ thể chồn tương tác với vỏ nội nhũ tạo ra những thay đổi ở hương vị cơ bản hột cà phê. Phần lớn các bài đăng trên báo hay đưa lên mạng đều đưa ra một thủ phạm: Những enzim có nhiệm vụ xúc tác các phản ứng biến hóa cấu tạo cà phê. Enzim là chất tìm ra được trước tiên trong bột chua (bột men). Cái khó là làm sao biết enzim nào. Từ khi lọt vào lỗ miệng đến khi bị thải ra ngoài ở hậu môn, đồ ăn tiếp xúc với một loạt enzim có nhiệm vụ tiêu hóa nó. Trước tiên trong miệng, nước bọt phát tiết lysozym có khả năng tiêu hủy vi khuẩn nhưng nó không được liệt vào các enzim tiêu hóa và ptyalin là một alpha-amylase bẻ gãy tinh bột thành những phân tử đường lớn rồi những mảnh đường nhỏ hòa tan. Qua bao tử, dịch vị phát tiết pepsin bẻ gãy những protein ra peptid. Đến lượt tuyến tụy phát tiết lại một lần nữa amylase như ở nước bọt, lipase bẻ gãy lipid ra acid mỡ cùng glycogen và trypsin bẻ gãy peptid ra acid amin. Sau cùng, ruột hồi (hồi tràng) phát tiết sucrase bẻ gãy sucrose ra glucose và fructose". |
QUANG HUY
(*) Xem từ số báo Chủ nhật ngày 29-6.
Bài 1: Cà phê chồn tràn ngập thành phố
Bài 2: Về thủ phủ cà phê nghe huyền thoại chồn
