Cũng có nơi gọi là bánh canh trộn, nhưng tôi thấy cái tên bánh canh khô có vẻ hợp hơn. Vì trước giờ đã có các món hủ tiếu khô, mì khô, phở khô... và về phong cách mà gọi, món này không được các cô dì chủ quán trộn sẵn mà khi món được dọn, vẫn xếp riêng các phần.
Hơi thiệt thòi khi nguồn gốc của bánh canh vẫn chưa được các chuyên gia đào bới, xới tìm nhiều như phở, bún, hủ tíu. Bắt đầu xuất hiện từ Bắc Trung bộ, bánh canh biến đổi ra nhiều phiên bản khi vào Nam. Trong nhóm anh em dạng sợi từ bột gạo, bột mì..., bánh canh có vẻ hơi kém tiếng, ngay cả với món chỉ mới có từ đầu thế kỷ trước như phở.
Cùng là nhóm dân H’Mong, người Mông ở Tây Bắc mình không có món này, nhưng người anh em bên Lào lại có món khaub piaj - bánh canh. Lên ngôi ở cả hai miền Cao Ly, với tên gọi là Tteokguk, bánh canh là món quốc hồn quốc túy xứ bển, như bánh chưng, bánh tét Việt, nhất định phải có trong bữa ăn ngày đầu năm mới. Trước chỉ có ở tết cổ truyền, giờ cho cả Tết dương lịch.
Quay lại mình, tuy ít phổ biến, điều rất đặc biệt ở bánh canh là sự đa dạng. Bánh canh được biến tấu rất nhiều loại, hơn hẳn so với các món thông dụng như phở, hủ tíu. Từ bánh canh vạt giường Quảng Trị đến bánh canh cá mà mỗi tỉnh miền Trung riêng một kiểu nấu, rồi bánh canh cua, giò, rồi có riêng tiếng tăm Nam Phổ, Trảng Bàng. Từ sợi dẹt, vuông, tròn, to, nhuyễn, làm từ bột gạo hay bột năng (còn gọi là bột lọc) hay có pha cả hai thứ..., rất rất đa dạng.
Từ trước giờ, nói đến bánh canh, nghiễm nhiên người ta hay nghĩ ngay rằng đó là món lỏng. Bánh canh xào tôi cũng từng thấy nhưng rất hiếm và chỉ thấy bán ở quán người Hoa ở trên quận 11, nên có thể cho rằng nó xuất xứ từ món “bánh gạo” xào hiện vẫn khá phổ biến bên một số tỉnh miền Đông Nam, cực Nam Trung Quốc. Nhưng món bánh canh trộn, hay bánh canh khô với tô nước lèo để riêng là phiên bản mới xuất hiện, bắt đầu được nhân rộng ở Sài Gòn bao dung, từ đất đến người và cả ẩm thực...
Khác với phiên bản lỏng, bánh canh khô phần lớn làm từ sợi bột lọc. Có lẽ hợp với cái thú nhẩn nha nhâm nhi cái dẻo dẻo dai dai mà sợi bánh bột gạo mềm xèo hổng có. Thế nhưng sẽ là thử thách với các bạn Âu Mỹ, ngay cả với các bạn gái trẻ điệu đàng, khi múa đũa khều vớt từng sợi bánh trơn tuột, láng o đó. Đã vậy, nó còn được nhấn nhá, “bôi trơn” thêm bởi chút nước sốt sền sệt, vị pha đặc biệt theo từng quán dùng để trộn bánh canh. Nên khác với phiên bản lỏng sợi bánh ít vị phải ăn theo độ ngọt tô nước dùng, sợi bánh canh ở đây sau khi trụng chín sẽ được trộn tẩm gia vị, rồi thêm một lần nữa với nước sốt chua ngọt, thấm vào, làm sợi bánh đậm vị hơn hẳn. Có quán còn cho thêm tý dầu phi hành cho thơm, sợi bánh càng láng lẫy. Có nơi thay vì dùng nước sôi, bánh canh được trụng vào nước lèo cho thấm.
Sẽ thiếu sót khi không nói đến phần đồ bổi, nhưng phần này hơi khó bàn vì phụ thuộc vào sở thích ẩm thực, phẩm vật vùng miền và chắc rồi sẽ còn thêm các phiên bản nữa ra đời. Đương nhiên là hay thấy mấy thứ thường đi với bánh canh như tôm, nạc cua, giò heo, chả cua, thịt xá xíu, trứng cút...
Một lần nữa, cái tên bánh canh trộn không được chuẩn lắm khi phần thịt thà, cua tôm đó chủ quán không có trộn vô mà chỉ xếp đầy tú hụ trên mặt tô, che lấp hết luôn cả lũ sợi bánh canh trắng trắng trong trong giờ đã nhuôm nhuốm màu hồng cam của nước sốt, điểm xanh xanh hành lá, nhấn nhá hành phi vàng ruộm, mấy lát ớt xắt mỏng đỏ đỏ... như bản giao hưởng sắc màu mời gọi thực khách nhanh nhanh tay cầm đũa. Nếu thấy vị vẫn còn lạt, đã có chén nước mắm rắc thiệt nhiều hạt tiêu xay, kiểu hay thấy ở mấy quán bánh canh Trảng Bàng, để chấm. Khách không ăn cay được hay lỡ cắn nhằm miếng ớt quá hăng, hoặc muốn giảm chút đậm đà của sợi bánh canh, đã có chén nước súp nóng hổi bốc khói, loáng thoáng mấy cục huyết mềm mịn, vài chú ốc giòn sừn sựt, lác đác thịt cua xé... Không chỉ làm chén súp đầy đặn, không trống vắng lõng bõng mà còn bổ sung thêm vị, chất, coi như gọi một món mà được xơi cả hai.
Vừa mới xuất hiện, đã có ngay một phiên bản khác rất gợi nhớ về một thời đất nước còn khó khăn - bánh canh trộn với cơm. Như mới ngày nào chưa xa đó, ở các gia đình đông con, buổi mai sớm thường kêu đứa lớn đi mua tô phở, bún đem về cho cả đám em chan ăn với cơm cho chắc bụng rồi cắp cặp tới trường, mà nhiều khi chỉ là tô “không người lái” nữa là khác. Và có lẽ chính món này mới nên được gọi là bánh canh trộn, dù món bánh canh này chan nước lèo chứ không phải dạng khô.
Thôi thì khô hay trộn gì cũng được, cứ “Welcome đến với Sài Gòn bao dung!”. Và mong được các bạn ủng hộ, tiếp tục phát triển mạnh mẽ, đa dạng, góp phần hoằng dương pháp đạo ẩm thực nhằm tiếp sức, đưa Hòn ngọc Viễn Đông tiến xa, tiến mạnh hơn nữa trong bản đồ du lịch, văn hóa, ẩm thực thế giới.
