Theo Live Science, các nhà khoa học ước tính có ít nhất 300 loại mật ong do hơn 20.000 loài ong mật tạo ra.
Điều này đã tạo ra sự phong phú về màu sắc, hương vị, các thành phần khác của mật ong. Bà Kantha Shelke, nhà nghiên cứu thực phẩm tại Đại học Johns Hopkins (Mỹ) cũng nhìn nhận: "Thành phần mật ong sẽ phụ thuộc vào loại ong mật tạo ra chúng".
Mật ong có tính kháng khuẩn cao
Dù vậy về cơ bản, thành phần chủ yếu của mật ong vẫn là đường. Sau khi thu thập mật hoa từ các loài hoa, ong biến đường sucrose - một hỗn hợp phức tạp của glucose và fructose, thành các loại đường đơn giản có nồng độ cao.
Ngoài ra, trong mật ong còn chứa nhiều các chất khác như enzyme, khoáng chất, vitamin và axit hữu cơ, hay các hợp chất flavonoid và phenolic- vốn nổi tiếng với khả năng chống viêm và chống oxy hóa.
Chính sự kết hợp tự nhiên của thành phần hóa học nói trên đã tạo ra vị ngọt tự nhiên cho mật, và cũng có tác dụng ngăn cản vi sinh vật phân hủy mật ong, giúp cho mật ong để lâu mà vẫn không lo bị hỏng.
Dẫu vậy, dưới tác động của nhiệt và cách bảo quản, mật ong vẫn có thể bị hư hỏng, hoặc giảm chất lượng.
Nhà khoa học Kantha Shelke cho biết, các thành phần của mật ong có thể bị thay đổi do quá trình kết tinh, lên men, oxy hóa hoặc tác động nhiệt.
Những thay đổi này cũng phụ thuộc vào loại mật ong (sáng hay tối) và nguồn gốc của mật, hoặc khu vực thay đổi theo mùa và các loại cây mà ong kiếm ăn.
"Một số thay đổi này ảnh hưởng đến các thuộc tính dinh dưỡng, cảm quan và cả hình thức của mật"- bà Shelke nói.
Cũng theo vị này, khi bị đun nóng hoặc bảo quản trong thời gian dài, mật ong có thể trải qua phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học làm caramel hóa đường và biến thành màu nâu. Khi đường mất nước, chúng tạo ra một hợp chất có thể gây hại là 5-hydroxymethylfurfural (HMF).
Đối với HMF, hiện còn nhiều tranh cãi. Có ý kiến cho rằng tiêu thụ chúng có thể thúc đẩy ung thư, tuy nhiên cũng có nghiên cứu lại cho biết, hợp chất này có tác dụng ngăn ngừa phản ứng dị ứng.
Tới nay mức độ an toàn của HMF để tiêu thụ hàng ngày vẫn chưa được tìm hiểu rõ. Dù vậy, theo tiêu chuẩn quốc tế Codex Alimentarius về an toàn thực phẩm, đã đặt ra giới hạn HMF trong các sản phẩm mật ong là 40mg/kg. Nhưng theo bà Kantha Shelke, giới hạn này khác nhau tùy thuộc vào từng loại mật ong.
Đơn cử mật ong hoa hướng dương có thể đạt đến giới hạn HMF 40mg/kg sau khi được bảo quản đúng cách trong 18 tháng, trong khi mật ong hoa keo acacia lại mất khoảng 5 năm.
Chưa kể, nồng độ hay quá trình sản sinh HMF trong mật ong còn đến từ tác động nhiệt như đun nóng mật ong…
Bảo quản mật ong đúng cách
Theo bà Kantha Shelke, nhiệt độ tốt nhất để bảo quản mật ong là 240C hoặc nhiệt độ phòng.
Tuy nhiên, như đã giải thích ở trên chất lượng, tuổi thọ của mật ong còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
"Trong đó, quá trình xử lý và đóng gói có thể ảnh hưởng lớn đến tuổi thọ của mật ong. Mật ong nguyên chất có thể tồn tại 'mãi mãi' nếu được xử lý tối thiểu và được bảo quản trong hộp kín"- vị chuyên gia Shelke nói.
Tương tự, mật ong đã được tiệt trùng có thể để được trong vài năm. Nhưng vì thiếu một số enzyme và hợp chất kháng khuẩn, mật ong có thể bị vi sinh vật làm hỏng nếu không được đậy kín hoặc bảo quản đúng cách.
Không nên sử dụng mật ong cho trẻ nhỏ
Dù mật ong rất tốt, lại bảo quản được trong thời gian dài, tuy nhiên đây là thực phẩm không thích hợp cho trẻ sơ sinh.
Bà Shelke lý giải, trẻ sơ sinh có thể bị ngộ độc khi ăn phải bào tử Clostridium botulinum có trong đất, trong mật ong và các sản phẩm từ mật ong. Trong quá trình ong chọn phấn hoa làm mật, chúng có thể gặp phải phấn hoa bị nhiễm loại khuẩn Clostridium botulinum. Những bào tử độc này biến thành vi khuẩn ở trong ruột và tạo ra chất độc thần kinh nguy hiểm cho cơ thể, đặc biệt là hệ thống thần kinh.
