Henri Oger đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh trong các năm 1908-1910 trong cuốn sách tranh: Kỹ thuật của người An Nam (bản tiếng Việt xuất bản năm 2009) cho thấy hình ảnh người bán bánh phở trên những con đường nhỏ, chỉ với hai đầu gánh nhỏ trên vai đi khắp những ngõ nhỏ đường phố để cho ta thấy một điều là phở bán ngay ngoài đường, không cần quán. Người ăn không cầu kỳ ghế ngồi vì ta thấy hình vẽ những người nông dân đang ngồi xổm. Tương truyền từ Nam Định, phở dần dần “tiến chiếm” vào những cái mồm sành ăn của người Hà Nội. Và cũng chỉ là những gánh phở, những xe đẩy, những cái quán nhỏ đến nỗi không còn có thể nhỏ hơn được nữa. Các nhà văn Hà Nội đã dùng từ “anh hàng phở” như “anh phở Sứt”, “anh phở Tàu Bay”, anh chứ không phải là “chủ quán phở” để chỉ những “tài hoa” nấu phở lúc ấy như: phở Nhà Thương Phủ Doãn, Đông Mỹ, phở Cống Vọng, phở Ga, phở Hàng Cót, phở Ô Quan Chưởng, phở Cửa Bắc… Hàng năm, bảy chục người, hàng tám, chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một hè đường… Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng… hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế... có phải không mất mát không? (Vũ Bằng).
Những trích dẫn trên đây để cho thấy rằng cái phong vị, cách thức thưởng thức bát phở lúc sinh thời của nó là trong một “Không gian mở” và hết sức bình dân… học vụ. Sau này, từ những gánh, rồi tiến dần lên những hàng phở nhỏ với một cái bàn và lỏng chỏng vài cái ghế con con, rồi tiến lên nữa với cửa hàng phở (dù quốc doanh hay không quốc doanh) người ăn phở vẫn thưởng thức trong một không gian mở.
Tiến về Sài Gòn, những quán phở nổi tiếng trước 1975, tất nhiên là do người miền Bắc làm chủ, đều là những căn nhà nhỏ với cánh cửa mở toang. Vẫn xập xệ như hồi còn ở Hà Nội. “Quán phở Tàu Bay phát tài là vậy mà sao ông nỡ duy trì cái tính cách sập sệ của ngôi hàng cho đến tận ngày hôm nay” (Phạm Chứ - Chính Luận). Còn thực khách thì chen chúc ngồi đối diện, san sát nhau trên cái bàn nhỏ, húp sồn sột, nhai ngồm ngoàm. Đủ mọi thành phần và lứa tuổi. Quán phở lúc ấy có vẻ như không phân biệt “tầng cấp” thứ hạng của người ăn phở trong xã hội. Ai vào trước, có bàn thì ngồi, sẽ được chủ quán phục vụ trước. Người ta vừa mê phở ngon lại cần phải có “bối cảnh”, phải ăn phở ở ngay tiệm phở, nếu tiệm phở lại… dơ nữa thì số một.
Từ ngày đất nước mở cửa, Việt kiều về nhiều, người nước ngoài cũng vào Sài Gòn để thăm thú và ăn uống nên đã xuất hiện những tiệm phở có máy lạnh như phở 2000 (từng được Tổng thống Bill Clinton vào ăn), phở 24, phở đủ thể loại hiệu như phở ông A, B, C… Thế nhưng những quán phở, xe phở, những hàng phở với không gian khoáng đạt hoặc chật chội, xập xệ vẫn phát triển mạnh. Ở Hà Nội, tại sao người ta vẫn chen chúc vào phở Bát Đàn, có phải vì phở đây ngon hơn Thìn Bờ Hồ hoặc những quán phở nhỏ gia truyền trong từng ngôi nhà, của từng khu phố nhỏ. Ở Sài Gòn, chưa chắc tô phở 24 rẻ tiền hơn phở Phú Gia hay phở Bà Dậu, dù phở Phú Gia người ta phải ngồi chờ đợi trong không khí nóng nực, người ngồi nhau san sát, hay phở Bà Dậu vẫn muôn năm cũ nhưng mỗi sáng vẫn nườm nượp doanh nhân, nhà chính trị, nhà văn, nhà báo, nghệ sĩ, trí thức, người buôn bán nhỏ cùng đại gia chen chúc trên một cái bàn, ghế gập ghềnh. Có chết ai đâu, khi tô phở ngon và có không gian của nó.
Nói theo nhà văn Võ Phiến “… người ta không chỉ ăn bằng mồm. Con người ta ăn bằng cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình… Trong một dĩa đồ ăn, có phản ảnh khí hậu một miền…”. Hay như nhà thơ Tản Đà “Thức ăn ngon, chỗ ngồi ngon…”, mà chỗ ngồi của phở, theo tôi, không phải trong những nhà hàng kín mít, máy lạnh sang trọng. Tất nhiên “nhân tâm tùy mạng mỡ”, mỗi người đều có ý thích riêng của mình, nhất là trong khẩu vị ăn uống. Nhưng trong phạm vi bài viết chỉ là nêu thêm một ý kiến để cùng nhau tham khảo, tranh luận về một món ăn được liệt vào hàng… quốc túy.
