Phải... dơ mới là không gian phở

Thế nào là mộ tô phở ngon? Đủ thứ công thức được đưa ra chẳng hạn như bánh phở phải mỏng, thật dẻo, nước lèo (nước dùng) phải ngọt nhờ nhiều xương bò ninh qua đêm… Nhà văn Vũ Bằng còn cho rằng mùi phở cũng có sức mạnh huyền bí như mây khói chùa Hương (mê phở kiểu này thì hết ý luôn). Ý kiến nào cũng xác đáng cả nhưng theo ngụ ý thì tôi vẫn thấy nói về phở ngon mà không nói về KHÔNG GIAN PHỞ thì cũng không công bằng cho cái mồm của mình lắm chăng?

Henri Oger đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh trong các năm 1908-1910 trong cuốn sách tranh: Kỹ thuật của người An Nam (bản tiếng Việt xuất bản năm 2009) cho thấy hình ảnh người bán bánh phở trên những con đường nhỏ, chỉ với hai đầu gánh nhỏ trên vai đi khắp những ngõ nhỏ đường phố để cho ta thấy một điều là phở bán ngay ngoài đường, không cần quán. Người ăn không cầu kỳ ghế ngồi vì ta thấy hình vẽ những người nông dân đang ngồi xổm. Tương truyền từ Nam Định, phở dần dần “tiến chiếm” vào những cái mồm sành ăn của người Hà Nội. Và cũng chỉ là những gánh phở, những xe đẩy, những cái quán nhỏ đến nỗi không còn có thể nhỏ hơn được nữa. Các nhà văn Hà Nội đã dùng từ “anh hàng phở” như “anh phở Sứt”, “anh phở Tàu Bay”, anh chứ không phải là “chủ quán phở” để chỉ những “tài hoa” nấu phở lúc ấy như: phở Nhà Thương Phủ Doãn, Đông Mỹ, phở Cống Vọng, phở Ga, phở Hàng Cót, phở Ô Quan Chưởng, phở Cửa Bắc… Hàng năm, bảy chục người, hàng tám, chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một hè đường… Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng… hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế... có phải không mất mát không? (Vũ Bằng).

Những trích dẫn trên đây để cho thấy rằng cái phong vị, cách thức thưởng thức bát phở lúc sinh thời của nó là trong một “Không gian mở” và hết sức bình dân… học vụ. Sau này, từ những gánh, rồi tiến dần lên những hàng phở nhỏ với một cái bàn và lỏng chỏng vài cái ghế con con, rồi tiến lên nữa với cửa hàng phở (dù quốc doanh hay không quốc doanh) người ăn phở vẫn thưởng thức trong một không gian mở.

Tiến về Sài Gòn, những quán phở nổi tiếng trước 1975, tất nhiên là do người miền Bắc làm chủ, đều là những căn nhà nhỏ với cánh cửa mở toang. Vẫn xập xệ như hồi còn ở Hà Nội. “Quán phở Tàu Bay phát tài là vậy mà sao ông nỡ duy trì cái tính cách sập sệ của ngôi hàng cho đến tận ngày hôm nay” (Phạm Chứ - Chính Luận). Còn thực khách thì chen chúc ngồi đối diện, san sát nhau trên cái bàn nhỏ, húp sồn sột, nhai ngồm ngoàm. Đủ mọi thành phần và lứa tuổi. Quán phở lúc ấy có vẻ như không phân biệt “tầng cấp” thứ hạng của người ăn phở trong xã hội. Ai vào trước, có bàn thì ngồi, sẽ được chủ quán phục vụ trước. Người ta vừa mê phở ngon lại cần phải có “bối cảnh”, phải ăn phở ở ngay tiệm phở, nếu tiệm phở lại… dơ nữa thì số một.

Từ ngày đất nước mở cửa, Việt kiều về nhiều, người nước ngoài cũng vào Sài Gòn để thăm thú và ăn uống nên đã xuất hiện những tiệm phở có máy lạnh như phở 2000 (từng được Tổng thống Bill Clinton vào ăn), phở 24, phở đủ thể loại hiệu như phở ông A, B, C… Thế nhưng những quán phở, xe phở, những hàng phở với không gian khoáng đạt hoặc chật chội, xập xệ vẫn phát triển mạnh. Ở Hà Nội, tại sao người ta vẫn chen chúc vào phở Bát Đàn, có phải vì phở đây ngon hơn Thìn Bờ Hồ hoặc những quán phở nhỏ gia truyền trong từng ngôi nhà, của từng khu phố nhỏ. Ở Sài Gòn, chưa chắc tô phở 24 rẻ tiền hơn phở Phú Gia hay phở Bà Dậu, dù phở Phú Gia người ta phải ngồi chờ đợi trong không khí nóng nực, người ngồi nhau san sát, hay phở Bà Dậu vẫn muôn năm cũ nhưng mỗi sáng vẫn nườm nượp doanh nhân, nhà chính trị, nhà văn, nhà báo, nghệ sĩ, trí thức, người buôn bán nhỏ cùng đại gia chen chúc trên một cái bàn, ghế gập ghềnh. Có chết ai đâu, khi tô phở ngon và có không gian của nó.

Nói theo nhà văn Võ Phiến “… người ta không chỉ ăn bằng mồm. Con người ta ăn bằng cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình… Trong một dĩa đồ ăn, có phản ảnh khí hậu một miền…”. Hay như nhà thơ Tản Đà “Thức ăn ngon, chỗ ngồi ngon…”, mà chỗ ngồi của phở, theo tôi, không phải trong những nhà hàng kín mít, máy lạnh sang trọng. Tất nhiên “nhân tâm tùy mạng mỡ”, mỗi người đều có ý thích riêng của mình, nhất là trong khẩu vị ăn uống. Nhưng trong phạm vi bài viết chỉ là nêu thêm một ý kiến để cùng nhau tham khảo, tranh luận về một món ăn được liệt vào hàng… quốc túy.

Đừng bỏ lỡ

Bản tin trưa 17-2: Thi thể nữ giới dạt vào bờ biển Ninh Thuận; Chìm thuyền trên sông Gianh, 1 người tử vong

Bản tin trưa 17-2: Thi thể nữ giới dạt vào bờ biển Ninh Thuận; Chìm thuyền trên sông Gianh, 1 người tử vong

(PLO)- Bị phản ứng vì chọc ghẹo cô gái, quay qua đập phá quán ở Tân Bình, TP.HCM; Thi thể nữ giới dạt vào bờ biển Ninh Thuận; Chìm thuyền trên sông Gianh, 3 người kịp bơi vào bờ, 1 người tử vong; Bộ GD&ĐT: Bỏ xét tuyển sớm, công bố quy chế tuyển sinh trong tháng này; Nhận định diễn biến giá vàng thế giới sau làn sóng chốt lời.

Đọc thêm

Giải tỏa, di dời: Mừng và lo

Giải tỏa, di dời: Mừng và lo

(PL)- TP.HCM vừa quyết định sẽ di dời hơn 26.000 dân sinh sống trên bờ nam kênh Đôi, thuộc bảy phường của quận 8 trong bốn năm tới để cải tạo môi trường và mở rộng đường giao thông ven kênh thông thoáng hơn.
Thôi nhé Tax ơi…

Thôi nhé Tax ơi…

(PL)- Vào sáng 12-10-2016, thương xá Tax với gương mặt cũ hơn 100 năm gắn với TP này bắt đầu bị dỡ bỏ để xây dựng trung tâm thương mại - dịch vụ - văn phòng - khách sạn Satra-Tax Plaza…
Chuyện dài an toàn thực phẩm

Chuyện dài an toàn thực phẩm

(PL)- Thời gian qua trên các phương tiện truyền thông liên tục đăng tải chuyện vệ sinh an toàn thực phẩm. Đến cả Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc đã vi hành xuống thăm vườn rau an toàn và ăn phở.
Bún chửi và thái độ AQ

Bún chửi và thái độ AQ

(PL)- Có lần tôi đưa người bạn đất Bắc đi đến một ngôi chợ nhỏ để mua quà bánh phương Nam về tặng bạn bè, gia đình.
Tình người Sài Gòn trong mưa lũ

Tình người Sài Gòn trong mưa lũ

(PL)- Trong tình cảnh “ngập xe kẹt nước” mới thấy đẹp sao tình người Sài Gòn thể hiện qua hành động hết lòng giúp đỡ người gặp khó khăn, hoạn nạn trong mưa gió.
Đô thị vùng trũng

Đô thị vùng trũng

(PL)- Lạ lùng, mỗi khi bị “ngập trọn” trong cơn mưa, tôi lại nhớ về con đường nhỏ trong Chợ Lớn thời thơ ấu của mình!
Sống ảo, chết thật

Sống ảo, chết thật

(PL)- Vài hôm trước, có clip lan truyền trên mạng xã hội cảnh một thanh niên đứng bên bờ kênh Tân Hóa, tay cầm smartphone tự quay clip, tay cầm chai xăng đổ trên người, bật quẹt châm lửa đốt rồi nhảy xuống kênh chỉ vì được 40.000 dân mạng bấm nút “like”.
Đi ngang chợ Đũi và nhớ…

Đi ngang chợ Đũi và nhớ…

(PL)- Nằm ở góc đường Cách Mạng Tháng Tám - Võ Văn Tần (trước là Lê Văn Duyệt - Trần Quý Cáp) hiện nay là một ngân hàng to, một quán cà phê thời thượng.
Ai bún bì… hông…

Ai bún bì… hông…

(PL)- Hồi cuối năm 75 nhà tôi ở một con đường gần Lăng Cha Cả. Con đường nhỏ nhưng dài, hai bên là dãy nhà phố xen lẫn những biệt thự kín cổng nhưng tường không cao, thường là hàng rào bông giấy xanh mướt rợp hoa đỏ hoa tím.
Nỗi khổ tin đồn thực hư lẫn lộn

Nỗi khổ tin đồn thực hư lẫn lộn

(PL)- Chưa bao giờ người dân phải sống chung với nhiễu loạn thông tin trên các trang mạng cùng nhiều tin đồn lẫn lộn thực hư như hiện nay.
Xây dựng... văn hóa đi bộ

Xây dựng... văn hóa đi bộ

(PLO)- Hà Nội vừa đưa 26 tuyến phố quanh hồ Gươm thành những phố đi bộ. Nhiều trò chơi dân gian, sinh hoạt văn nghệ trên các phố đi bộ càng thu hút mọi người, nhất là du khách.
Chuyện đi học của con tôi…

Chuyện đi học của con tôi…

(PL)- Có lẽ thừa hưởng gen gia truyền (đừng tưởng gia truyền là ngon nhé) nên thằng con của tôi muôn vàn học dốt. Học dốt từ bậc tiểu học cho đến trung học cơ sở lẫn phổ thông!
Người Sài Gòn ngồi quán

Người Sài Gòn ngồi quán

(PL)- Có thể nói không ngoa, ngồi quán là phong cách sống của người Sài Gòn. Bất kể nguồn gốc xuất xứ từ đâu đến, dù giàu dù nghèo, đã là người Sài Gòn thì hầu như không thể không ngồi quán.
Chuyện học thêm ngày xưa

Chuyện học thêm ngày xưa

(PL)- Không phải gần đến ngày khai giảng “chính thức” tôi lại mượn ý bài Tôi đi học của nhà văn Thanh Tịnh mà tôi chỉ muốn nói đến cái sự học… dốt của mình.
Học sớm nửa vời

Học sớm nửa vời

(PL)- Chuyện cho các cháu học sớm để làm quen lớp học, thầy cô, bạn bè trước khi chính thức bước vào năm học mới cũng tốt nhưng nhiều bậc cha mẹ khốn khổ vì chuyện đưa đón con trong những ngày “học nháp” tan học trái giờ!
Một thế hệ không cam chịu

Một thế hệ không cam chịu

(PL)- Xu hướng bây giờ đã khác, giới trẻ ngày nay không cam chịu nghèo mà nhất quyết vươn lên làm giàu.
Hình như họ đã quên Gia Định?

Hình như họ đã quên Gia Định?

(PL)- Gia Định đâu phải là nơi nào xa lắc mà nó chính là một vùng đất rộng lớn bao gồm cả Sài Gòn - Chợ Lớn và một phần của Định Tường xưa, tên gọi Phiên Trấn Dinh.