Măng trở thành món ăn quen thuộc của người Việt. Tuy nhiên, măng chỉ rộ vào khoảng từ tháng 7 tới tháng 9, do đó để đảm bảo được măng dùng cho các tháng sau đó hoặc tết, người ta thường muối chua hoặc phơi khô.
Tuy nhiên, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho hay trên thực tế kết quả giám sát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước đã phát hiện nhiều mẫu măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh và sulfite. Đây là những chất có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Tại Việt Nam, lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại, không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Theo khuyến cáo của WHO, hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20 mg/kg sản phẩm, nếu không sẽ gây tổn hại hệ thần kinh, não bộ... Song vì lợi nhuận nhiều cơ sở đã dùng lưu huỳnh (hay còn gọi là diêm sinh) để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn.
Do đó, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã đưa ra các khuyến cáo về lựa chọn, sử dụng măng sao cho đảm bảo an toàn, nhất là mùa Tết nguyên đán.
Cách lựa chọn măng đảm bảo an toàn thực phẩm
- Măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.
Măng khô an toàn sẽ có màu vàng nâu nhạt, không bị mốc, mùi lạ... Ảnh: T.HÀ
- Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.
- Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nylon có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
Cách nhận biết măng không đảm bảo an toàn thực phẩm
- Măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét, không có mùi thơm tự nhiên của măng tre. Đặc trưng của măng ngâm lưu huỳnh khi ngửi sẽ có mùi SO2 rất đặc trưng.
- Măng khô chứa lưu huỳnh có hàm lượng cao thường có màu sắc tươi sáng, bắt mắt hoặc màu lạ do không sấy đúng kỹ thuật. Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.
- Không nên mua măng có màu sắc khác thường. Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường.
- Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nylon có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
Cách xử lý măng trước khi chế biến
Chia sẻ với báo Pháp Luật TP.HCM, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết: “Về bản chất, trong măng tươi có hàm lượng HCN (acid cyanhydric) cao, chất này gây hại cho cơ thể. HCN gây ra nhiễm độc cấp tính chứ không gây ra nhiễm độc trường diễn, tức là nó phản ứng độc tố sau khi ăn vài giờ, có khi vài chục phút, tuy nhiên nếu ăn số lượng rất nhỏ hàm lượng HCN trong măng thì cơ thể sẽ tự đào thải ra ngoài”.
PGS Thịnh đưa ra lời khuyên dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý, do đó chúng ta không cần quá lo ngại khi thưởng thức món ăn.
"Đối với măng tươi khi mua về bóc lớp vỏ ngoài, rồi thái lát ngâm trong nước sạch thật lâu, rồi rửa lại nhiều lần. Hoặc chúng ta có thể bỏ vào nồi nước luộc. Luộc đi luộc lại 2-3 lần rồi xả lại bằng nước sạch để loại bỏ được hàm lượng HCN. Bởi lẽ HCN rất dễ hòa tan trong nước và dễ dàng bị bay hơi khi đun nóng. Kể cả măng khô chúng ta cũng nên luộc để loại bỏ được cả những chất bẩn, mốc trong quá trình bảo quản, chế biến” - PGS-TS Duy Thịnh cho biết.
Đối với măng khô, để loại bỏ lưu huỳnh trong măng khô đúng cách, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh khuyên: Khi sơ chế, chúng ta nên ngâm rửa kỹ, sau đó luộc một lần, gạn bỏ nước đi, SO2 không còn do đun sôi sẽ làm bay hơi và có khả năng hòa tan hết vào nước. Nếu cẩn thận hơn, bạn có thể luộc măng khô hai lần sẽ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời khi ăn măng cũng ngon miệng hơn.
Măng khô cũng cần rửa và ngâm đúng cách. Ảnh: Internet
Theo đó, cần rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Ngâm cho măng nở trong nhiều giờ đồng hồ hoặc ngâm măng qua đêm để chúng trở nên mềm. Trong quá trình ngâm măng cần chú ý thường xuyên thay nước để lọc sạch vị đắng còn sót lại trong măng. Sau khi ngâm, hãy đun sôi măng với lượng lửa vừa phải cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Sau đó tiếp tục gạn hết nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng 1 giờ nữa để măng mềm đều.
Ngoài ra, không nên sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để chế biến vì rất dễ bị ngộ độc thực phẩm.
Như vậy, việc lựa chọn măng khô và chế biến măng tươi đúng cách sẽ giúp cho món ăn của gia đình bạn thêm ngon và an toàn, nhất là khi dịp Tết nguyên đán đang tới gần.
