Bê thui Cầu Mống là món đặc sản dân dã nổi tiếng của Quảng Nam có nguồn gốc từ địa danh Cầu Mống thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn. Khách du lịch trên đường thiên lý thường ghé lại nơi đây để thưởng thức món ăn này tại các nhà hàng bình dân như Mười, Bảy Lép... Những người gốc Quảng lưu dân tại Sài Gòn hay Hà Nội cũng thường đem theo món ăn này tới những vùng đất mới. Tuy nhiên, bê thui “Cầu Mống Dollly” sẽ không bao giờ bằng món gốc của nó tại xứ này. Chủ lò bê thui nổi tiếng ở ngay cầu Câu Lâu, cung cấp bê thui cho cả địa bàn Quảng Nam và Đà Nẵng, cho biết món ăn này có bí quyết ở cách thui bê. Bê non ở đây được chọn đúng độ tuổi, thui bằng lửa rơm và thân cây dâu khô, trong bụng nhét lá ổi, lá chanh... và vài loại cây thuốc nam khác, bê được thui trong thời gian thích hợp.
Ở Đà Nẵng, bây giờ bê thui đã trở nên đại trà. Tuy nhiên, bê thui do những đầu bếp gốc Cầu Mống Thanh Chiêm như anh Nguyễn Bá Hiến và chị Lương Thị Kim Chi chế biến vẫn giữ được nguyên chất món ăn này. Là chủ nhân của quán bê thui Kim Chi (lô 65-66 Hồ Đắc Di, Khuê Trung, Cẩm Lệ, Đà Nẵng), anh chị đã dày công gìn giữ và phát huy những bí nghệ gia truyền để chế biến ra những món ngon từ bê luôn cuốn hút thực khách trong Nam ngoài Bắc. Với người dân Đà Nẵng, Kim Chi Quán là điểm đến lý tưởng mỗi khi muốn thưởng thức bê thui Cầu Mống mà không phải lặn lội về tận làng Thanh Chiêm.
 |
| Bê thui Cầu Mống. |
Mỗi sớm mai, khi lò than trước quán ửng hồng độ ba tiếng, thịt bê dậy mùi ngào ngạt đánh thức cả xóm chợ Cẩm Lệ. Anh Hiến chia sẻ: “Dùng thân và lá dâu khô băm nhỏ trộn vào than mà thui thì thịt bê thơm hơn. Khi thui phải quay bê đều tay, giữ cho ngọn lửa vừa phải để thịt bên trong chín mềm và ngọt, da bên ngoài vàng ửng nhìn đến ngon mắt, cắn một miếng thấy giòn tan là được”. Để lựa được những con bê như ý, đích thân anh Hiến phải thường xuyên lặn lội về những vùng quê dọc sông Thu Bồn như Gò Nổi, Điện Phương, bến Trường Giang... để thu mua. Bê “nguyên chất” là những con nặng dưới 35 kg, loại bê sữa chăn thả tự nhiên ở vùng đồng cỏ xen nhiều cây dâu tằm thì thịt mới ngọt.
Bê thui Cầu Mống sẽ không thể trở thành đặc sản nếu thiếu nước mắm, rau sống và bánh tráng. Nước mắm làm từ cá cơm, cá giò đầu mùa đựng trong những chiếc chum, vại nhỏ đã trở thành hình ảnh thân quen ở các vùng quê duyên hải. Lớn lên trong sự tảo tần của những phụ nữ xóm Cầu Mống, chị Kim Chi được thừa hưởng sự khéo léo trong cách chế biến cũng như cách pha chế nước mắm cho món bê thui. Cá tươi được chị gạn ép xác lấy nước, ủ trong vại đủ 90 ngày đến khi mắm chuyển sang sắc đỏ hây hây. Sau khi để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. Thứ còn sót lại ấy lại được lọc, gạn thêm lần nữa, qua một lần đun sôi, lại ra được thứ mắm sền sệt, màu xám nâu thơm và ngon được gọi là mắm nêm. Mắm nêm nguyên chất đem pha chế với tỏi băm nhuyễn, gừng, riềng, bơ, đường bát thắng keo và dầu phộng ép sẽ được thứ nước chấm tuyệt hảo cho thịt bê thui.
Rau sống ăn kèm thịt bê cũng được chú trọng không kém. Những làng rau sạch nổi tiếng như Trà Quế, Nồi Rang, Bồng Lai... đều ghi dấu chân người chủ quán tâm huyết. Anh Hiến tâm sự: “Rau sống ăn kèm rất quan trọng bởi nó làm nên vị đặc trưng cho món ăn. Rau ở các vùng này do cát cằn nên lá nhỏ nhưng bù lại hương vị đậm đà, lại được bón bằng rong nên không lo thuốc trừ sâu...”. Các loại rau không thể thiếu khi ăn bê thui là xà lách, tía tô, cải con, bắp chuối chát non, giá đậu xanh, rau đắng, diếp cá, chuối sứ, khế chua. Gắp một miếng thịt bê thui cùng rau sống chấm vào nước mắm nêm sẽ thấm ngay vị ngọt lịm của thịt non, vị chua của khế, chát của chuối xen lẫn vị hăng của cải và rau đắng hòa cùng chất đậm đà của nước mắm sẽ làm người thưởng thức không thể nào quên. Bên cạnh đó, không thể không kể đến vị giòn rộm của món bánh tráng đặc biệt Phú Chiêm khi ăn bê thui Cầu Mống. Loại bánh tráng bằng gạo trắng thơm, được vuốt sạch, tráng dày và ram qua dầu phộng cho dậy mùi thơm...
Đối với những người sành ăn bê thui, không thể thiếu món xương bê thui hầm. Chủ quán Kim Chi hợp tác với nhà hàng Hàng Không - sân bay quốc tế Đà Nẵng phục vụ hành khách cả món xương hầm vào buổi sáng. Người Quảng xa quê, cả du khách thập phương sẽ không cần phải cất công lặn lội về tận Cầu Mống ăn bê thui. Tại nhà hàng Hàng Không, khách sẽ được hưởng dịch vụ đóng gói chuyển món đặc sản này vào Nam, ra Bắc bằng đường hàng không.
Những người có nhu cầu mang món đặc sản này về làm quà cho người thân, có thể liên hệ trực tiếp với nhà hàng Hàng Không - sân bay quốc tế Đà Nẵng qua số: 0903573191 (gặp chị Hoài Anh). Nhà hàng đảm bảo việc đóng gói bê thui để vận chuyển trên máy bay.
DIÊU QUỲNH
