‘Không thể có cái gọi là nước mắm công nghiệp’
(PL)- Nếu thiệt là nước mắm thì không thể có giá bán chỉ hơn 10.000 đồng/chai nửa lít.

Gia đình tôi làm nghề nước mắm đã hơn 100 năm nay. Trong suy nghĩ, quan niệm của tôi chỉ có một loại nước mắm duy nhất, không thể có cái gọi là nước mắm công nghiệp. Người ta có thể vay mượn tên gọi nước mắm cho sản phẩm nào đó của họ, ăn theo hương vị nước mắm để đánh lừa người tiêu dùng nhưng đó không phải là nước mắm đúng nghĩa.

Tôi nói như thế bởi từ bao đời nay nước mắm đơn giản chỉ làm từ cá và muối. Tùy theo từng vùng có thể gia giảm tỉ lệ cá, muối để tạo ra độ mặn. Tùy theo nguyên liệu cá mỗi vùng, cách thức ủ cá, thời gian dang nắng sẽ tạo ra mùi, vị đặc trưng của nước mắm.

Từ xưa đến nay, ngoài cá và muối, ủ mắm hầu như không có bất kỳ phụ gia nào. Gần đây, một số nơi khi ủ mắm có thể cho thêm ít đường phèn để làm mắm dịu đi. Tuy nhiên, nước mắm đúng nghĩa, như ở làng mắm Mỹ Quang chúng tôi, hầu như rất ít người cho thêm đường. Cái chính là gia giảm lượng cá, muối, cách thức, thời gian lấy mắm, dang nắng để tạo ra độ mặn, vị thơm ngon đặc trưng. Xưa nay chúng tôi làm nước mắm hoàn toàn tự nhiên, chủ yếu là cá cơm gom từ các vùng biển ở Phú Yên.

‘Không thể có cái gọi là nước mắm công nghiệp’ - ảnh 1
Bà Huỳnh Thị Tâm, chủ cơ sở nước mắm Mỹ Quang. Ảnh: TẤN LỘC

Ngày trước làm mắm có thể không cần cá tươi nhưng bây giờ việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải đặt lên hàng đầu nên cá phải tươi, muối phải sạch. Ngày trước nước mắm làm xong rồi phân ra thành nước mặn, nước lạt, tức loại 1 hoặc loại 2, rồi đóng chai bán. Bây giờ mắm thành phẩm phải được kiểm định độ đạm, có dán nhãn mác rồi mới bán ra thị trường. Không chỉ thơm ngon, chính việc đảm bảo các yếu tố, thực hiện nghiêm ngặt quy trình này mà nước mắm Mỹ Quang được đưa vào bày bán trong Siêu thị Co.opmart Tuy Hòa.

Muốn mắm có chất lượng tốt thì phải ủ trong thùng gỗ, vì thùng gỗ mới giữ được vị mắm đậm đà. Thùng ủ mắm chủ yếu làm bằng gỗ bằng lăng, bời lời… vì các loại gỗ này chịu được độ mặn của muối. Các cơ sở ủ mắm trong thùng gỗ lớn thường được gọi là nhà thùng. Cách đây mấy chục năm, ở Phú Yên đã có rất nhiều nhà thùng làm mắm quy mô lớn, chuyên cung cấp cho các đơn vị quân đội, nhà máy có nhiều công nhân. Dù vậy, các nhà thùng này vẫn luôn tuân thủ nguyên tắc làm mắm cổ truyền từ bao đời chứ không hề có phụ gia, hóa chất hay pha chế gì cả.

Ngoài các nhà thùng, hiện nay một lượng lớn nước mắm được làm theo quy mô hộ gia đình. Các hộ này cũng đều làm theo phương thức cổ truyền, có khác chăng là thêm ít đường cho mắm dịu ngọt chứ không thêm gì khác. Chính vì thế nước mắm cổ truyền, nhất là loại ngon, thường có giá bán cao. Nếu đúng là nước mắm thì không thể có giá bán chỉ hơn 10.000 đồng/chai nửa lít và ghi là nước mắm, như trên thị trường như hiện nay! Nếu thiệt là nước mắm, người rành ăn nếm vào biết liền vì vị ngon, mùi thơm của tinh chất cá lưu giữ lâu ở đầu lưỡi. Còn các loại nước pha chế mà người ta gọi là nước mắm công nghiệp thì cũng có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng đã tan biến rồi.

Bà HUỲNH THỊ TÂM, chủ cơ sở nước mắm Mỹ Quang,
huyện Tuy An, Phú Yên

TẤN LỘC ghi