Có một loại gia vị không thể thiếu dùng hàng ngày trong món ăn thức uống mà lâu lắm rồi tôi chỉ còn biết đi mua, đó chính là muối.
Còn nhớ ngày tôi chừng mười tuổi gì đó, cứ lâu lâu mẹ lại dặn: “Ở nhà nhớ bắc trã hầm muối nghe con. Hết muối ăn rồi”.
Nhà tôi thời ấy luôn có một cái hũ da lươn đựng muối hột to để gần giàn nước. Nấu cám cho bầy heo cũng cho một nhúm muối, rửa rau cũng một nhúm muối thả vào thau nước để sát trùng. Làm cá, làm lươn, làm lòng gà… việc gì cũng phải dùng đến muối sống, muối hột.
Muối hầm màu trắng phau, mịn mướt, đổ vào thẩu muối chảy như dòng cát mịn, ấy mới là muối hầm đạt yêu cầu. Ảnh: Hoadat.songanlanh.net
Thế nhưng để nêm nếm thức ăn, ướp thịt cá các loại thì phải hầm muối hột sống thành muối rang, muối hầm. Đầu tiên, tôi lấy cái trã đất đong gần đầy mấy lon muối hột, đậy nắp trã rồi bắc lên bếp hầm. Mẹ tôi vẫn dặn đừng có đong đầy trã quá vì còn phải để chỗ trống cho muối nó bung.
Hầm muối bằng bếp than, bếp củi, mùn cưa… gì cũng được. Miễn là bếp hầm muối luôn đượm, không nên để lửa yếu. Muối mới vào trã nghe tiếng nổ lụp bụp, sau chỉ còn tiếng lép bép, đó là khi muối đang ngấu trên bếp. Lâu lâu bưng trã xóc cho đều để hạt muối nào to rớt xuống đáy trã và chín tiếp.
Muối hầm hai, ba giờ thì được. Mở nắp trã phải thấy muối nát màu màu trắng phau, mịn mướt, đổ vào thẩu muối chảy như dòng cát mịn, ấy mới là muối hầm đạt yêu cầu. Số ít hạt muối to còn nổi lên trên có thể gạn ra, giã mịn.
Muối hầm chín tới sau vị mặn sẽ nghe ngọt chút hậu, khi nêm nếm thức ăn sẽ có vị ngọt hơn. Thật vậy, tẩm ướp thức ăn bằng muối tinh phải dè dặt hơn bởi muối mặn chát mà không có hậu ngọt như muối hầm.
Giờ siêu thị, ngoài chợ bán nhiều muối I-ốt, kể cả nhiều người miền biển cũng có thói quen ăn muối I-ốt vì tiện lợi, và thế là muối hầm dần biến mất. Cuộc sống tất tả, bận rộn, không nhiều người còn đủ thời gian để hầm một trã muối như ngày xưa.
Nhớ quá cái vị muối hầm ngày cũ.
