Phải định rõ nước mắm và không phải nước mắm!
(PL)- Việc làm ra tiêu chuẩn về nước mắm là cần thiết nhưng cần thiết hơn nữa là tiêu chuẩn ấy phải minh định rõ giữa nước mắm, nước mắm pha chế và nước chấm (công nghiệp).

Tuần qua, Bộ KH&CN đã đề nghị Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng tạm dừng thẩm định dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, thuộc Bộ NN&PTNT soạn thảo). Dù vậy, câu chuyện đụng chạm về món “quốc hồn, quốc túy” vẫn cứ được dư luận bàn tán dữ dội, nhất là chuyện phải phân định nước mắm truyền thống với không truyền thống…

Sản phẩm như thế không thể gọi là nước mắm!

Trước hết phải xem lại việc cho nước chấm công nghiệp lấy tên là nước mắm có hợp lý không. Chữ “mắm” ở đây có nghĩa là dung dịch thu được từ quá trình cá được ủ với muối.

Theo website http://mamnamngu.com/quy-trinh-lam-nuoc-mam.html thì: “Nước mắm truyền thống được hiểu là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công. Đây là phương pháp sản xuất nước mắm của cha ông ta, được truyền từ đời này sang đời khác. Mắm cốt được chắt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại từ 18 đến 24 tháng, quá trình này giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn sẽ phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các acid amin có lợi cho sức khỏe. Các acid amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ”.

Cũng theo website trên thì “Sản xuất nước mắm công nghiệp sẽ thực hiện theo đúng quy trình sản xuất nước mắm bình thường hay còn gọi là nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, việc áp dụng công nghệ sản xuất hàng loạt làm cho việc sản xuất nhanh hơn và đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng một cách tuyệt đối hơn. Cộng vào đó là các công nghệ về pha chế giúp cho nước mắm trở nên thơm ngon đồng đều hơn và phù hợp với hương vị của người Việt hơn nữa”.

Tôi lưu ý câu đầu “Sản xuất nước mắm công nghiệp sẽ thực hiện theo đúng quy trình sản xuất nước mắm bình thường hay còn gọi là nước mắm truyền thống”. Nếu cái gọi là nước mắm công nghiệp được “thực hiện theo đúng quy trình sản xuất nước mắm bình thường hay còn gọi là nước mắm truyền thống” thì sản phẩm của nó có quyền được gọi là nước mắm nhưng phải thêm hai chữ công nghiệp phía sau. Vì sao? Vì nó có một số công đoạn ở giai đoạn sau được cơ giới hóa, thậm chí tự động hóa, như pha chế, bảo quản, đóng gói, vận chuyển bằng máy móc.

Nhưng hình như nước mắm công nghiệp lại không phải được sản xuất như vậy! Theo TS Trần Thị Dung, chuyên gia về nước mắm, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp lấy phần nước mắm có độ đạm thấp, pha với nước muối loãng, trộn thêm các loại phụ gia (bao gồm hương liệu, phẩm màu và các chất bảo quản), sau đó thanh trùng và đóng chai đem bán. Theo bà Dung, “quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp rõ ràng không thể gọi là pha đấu nước mắm, không thể ghép nó vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được”.

Tương tự, chuyên gia Vũ Thế Thành cũng cho biết: “Họ mua nước mắm có độ đạm thấp về, đun nước muối nhạt để pha loãng ra, cho thêm phụ gia khuấy đều, thanh trùng rồi đóng chai. Quy trình đấy dứt khoát không thể gọi là pha đấu nước mắm”.

Nếu đúng như TS Dung và chuyên gia Vũ Thế Thành đã phát biểu trên báo chí thì cái sản phẩm nêu trên không thể gọi là nước mắm, kể cả khi thêm cái đuôi “công nghiệp”. Theo tôi, tiếng Việt có cách gọi rất hay, rất Việt và rất chuẩn xác cho nó, đó là “nước chấm pha chế từ nước mắm và phụ gia” hay gọi tắt là “nước chấm” hay “nước chấm công nghiệp”.

Phải định rõ nước mắm và không phải nước mắm! - ảnh 1
Sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc. Ảnh: HTD

Tiêu chuẩn về nước mắm: Rất cần!

Hiện có nhiều ý kiến cho là cần thiết phải có tiêu chuẩn quốc gia về quy trình sản xuất, chế biến nước mắm.Ý này mới nghe qua thì thấy có lý, dễ đồng tình nhưng đó chính là cái bẫy ai đó đặt ra vô tình hay cố ý.

Chân lý, cái lý đúng phải rất cụ thể thì khi áp dụng mới đạt được mục đích. Nhà nước cần phải quy định bằng luật pháp những yêu cầu cần thiết đối với mọi hàng hóa, dịch vụ trong xã hội để bảo vệ quyền, lợi ích hợp pháp và chính đáng của người dân, người tiêu dùng, của xã hội. Điều này không chỉ cần cho lương thực, thực phẩm mà còn cho nhiều sản phẩm khác như dược phẩm, hàng điện máy, nhà cửa, cầu đường và cả các dịch vụ công (hành chính, giáo dục, y tế…). Nhà nước bảo vệ quyền và lợi ích của dân bằng nhiều phương thức, trong đó quản lý bằng pháp luật - nghĩa là đặt ra các quy định pháp lý và bảo đảm thi hành các quy định đó - là phương thức chủ đạo (nhưng không phải duy nhất). Lưu ý là quản lý xã hội bằng pháp luật phải tuân thủ những yêu cầu rất cao.

Nhìn chung, khoa học pháp lý tổng kết thành một số yêu cầu như sau: Thứ nhất, pháp luật phải bảo đảm tối ưu và hài hòa các lợi ích (của xã hội và cá nhân, trước mắt và lâu dài, vật chất và tinh thần, trong nước và quốc tế, kinh tế và văn hóa, xã hội, an ninh quốc phòng…). Thứ hai, pháp luật phải hợp hiến, hợp pháp, hợp lý và sát thực tiễn. Thứ ba, pháp luật phải đạt được các chuẩn mực văn hóa, văn minh của thời đại. Thứ tư, lợi ích thu về hay đạt được phải cao hơn phí tổn cho việc đặt ra và thi hành pháp luật. Thứ năm, pháp luật phải tiêu biểu cho công lý và công bằng (just and fair). Thứ sáu, pháp luật phải có tính khả thi cao (highly feasible).

Tóm lại, quản lý thực phẩm nói chung và nước mắm nói riêng bằng pháp luật là việc làm cần thiết nhưng phải bảo đảm sáu tiêu chí nêu trên. Riêng nước mắm, đề ra những yêu cầu cho sản phẩm và cả các công đoạn của quy trình sản xuất cũng cần thiết, vấn đề là phải bảo đảm các tiêu chí trên đây.

Quy chuẩn 2018 mở đường cho sự nhập nhằng

Một số chuyên gia cho là dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 đã đưa ra hai khái niệm về nước mắm theo kiểu đánh đồng nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp, đó là nước mắm nguyên chất (cá và muối) và nước mắm (nước mắm nguyên chất, nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, chất điều chỉnh màu, mùi). Tuy nhiên, hai khái niệm này đã có trong Quy chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm.

Ngoài ra, Quy chuẩn quốc gia 2003 chỉ quy định nước mắm được làm từ cá và muối nhưng đến Quy chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm lại mở rộng khái niệm về nước mắm dẫn đến sự nhập nhằng giữa nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp.

Lấy sáu tiêu chí pháp luật trên mà soi rọi thì cái cách làm quy chuẩn cho nước mắm vừa qua là có nhiều vấn đề phải xem lại, kể cả trách nhiệm cá nhân.

Nếu ban hành các quy chuẩn, tiêu chuẩn dù là bắt buộc hay hướng dẫn mà không phân biệt hay đánh đồng hai quy trình sản xuất và hai loại sản phẩm trên thì cho dù là vô tình cũng là bất hợp lý, gây ngộ nhận cho người tiêu dùng trong và ngoài nước. Chưa kể nó còn có thể gây thiệt hại cho hàng triệu người đang sống nhờ vào cái món ăn “quốc hồn, quốc túy” này.

"Nước chấm công nghiệp có thể chiếm lĩnh thị trường trong nước và quốc tế bằng cái ngon riêng nhờ vào nghệ thuật pha chế của nó, bằng giá thấp, bằng các tiêu chuẩn công nghiệp. Nhưng nó tuyệt đối không được phép chiếm lĩnh bằng cách gây thiệt hại cho nước mắm truyền thống, bằng sự nhập nhằng về tên gọi và quy chuẩn bởi chính một số nhà làm nước chấm công nghiệp hoặc một số công chức bộ, ngành nhà nước" 

ĐBQH TRƯƠNG TRỌNG NGHĨA. 

Nước mắm, nước mắm pha chế và nước chấm

Pháp luật nói chung và quy chuẩn, dù bắt buộc, hướng dẫn hay tùy nghi, đều do con người làm ra, nếu không đáp ứng các tiêu chí phải có thì phải hủy bỏ, chỉnh sửa. Đây là việc làm bình thường. Tôi tán thành đề nghị của một số chuyên gia là cần có các quy định riêng về sản xuất, kinh doanh, thương hiệu cho nước mắm được làm theo phương thức truyền thống đặc hữu của Việt Nam. Sản phẩm này đường hoàng, đĩnh đạc lấy tên là nước mắm.

Các loại nước chấm sản xuất bằng cách pha chế từ nước mắm thì có thể cho phép gọi là nước mắm pha chế với điều kiện sự pha chế ấy không lấn át “cái gốc nước mắm” của nó về hàm lượng các chất đặc hữu.

Các loại dung dịch đạm không sản xuất bằng phương thức truyền thống thì không gọi là nước mắm và cần có quy định riêng về quy trình, quy chuẩn, thị trường và sở hữu trí tuệ. Về tên gọi thì có thể gọi nó là nước chấm, nước chấm công nghiệp nhưng dứt khoát không được lấy tên là nước mắm, kể cả có “cái đuôi” công nghiệp phía sau.

Và như vậy, theo tôi cần có sự nghiên cứu, chỉnh sửa lại các quy định hiện hành (như Quy chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm) hoặc chỉnh sửa lại các dự thảo đối với nước mắm và nước chấm từ cá.

Phải định rõ nước mắm và không phải nước mắm! - ảnh 2

Cẩn trọng với chuyện lobby chính sách

“Trong dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy trình sản xuất nước mắm vừa rồi có hai phần cơ bản. Nếu phần về quy trình sản xuất nước mắm bị phản ứng do không có sự phân biệt giữa nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp thì phần đầu về nguyên liệu, cơ sở vật chất của việc sản xuất nước mắm có nhiều nội dung trùng lặp với Quy chuẩn quốc gia 2012 về cơ sở sản xuất nước mắm - điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm.

Nên chăng nếu dự thảo này được làm thì chỉ tập trung cho quy trình sản xuất nước mắm? Hoặc khi sửa đổi Quy chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm thì cập nhật thêm một số yêu cầu và bổ sung quy trình sản xuất nước mắm? Được vậy thì không cần quá nhiều quy định như hiện nay, dễ gây khó cho việc thực hiện”.

Tôi nhận được câu hỏi gợi ý trên đây từ báo Pháp Luật TP.HCM. Thực ra việc ban hành các quy định, nếu quá phức tạp, ảnh hưởng đến nhiều đối tượng, nhiều lĩnh vực thì có thể làm từng bước, bước nào trước hay sau thì cần bàn bạc để quyết định hợp lý. Lưu ý là việc tham gia và tham khảo ý kiến của các đối tượng hữu quan cần được thực hiện chu đáo và trúng đích.

Trong kinh tế thị trường, tình trạng “lobby” hợp pháp, bán hợp pháp và thậm chí phi pháp (nghĩa là tham nhũng, tiêu cực) luôn nảy sinh. Các cơ quan nhà nước cần cẩn trọng để chính sách pháp luật phải phục vụ cho lợi ích chung chứ không làm lợi riêng cho nhóm lợi ích nào.

Luật sư - ĐBQH TRƯƠNG TRỌNG NGHĨA

Hai cục của Bộ NN&PTNT đã mạnh ai nấy làm!

Tháng 4-2017, ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản, Bộ NN&PTNT, đã ký quyết định phê duyệt đề cương dự án xây dựng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia “Sản phẩm thủy sản - nước mắm”.

Quyết định này cho rằng hiện nay chưa có văn bản nào quy định về nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống (còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống. Tuy đa số chuyên gia cho là chỉ có sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống, không bổ sung bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào thì mới được gọi là nước mắm truyền thống nhưng vẫn đang có nhiều cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.

Phải định rõ nước mắm và không phải nước mắm! - ảnh 3
Nhà thùng nước mắm truyền thống Phú Quốc. Ảnh: Dương Đông

Vậy nên quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nói trên cần phải được Bộ NN&PTNT ban hành để làm rõ khái niệm nước mắm gồm có nước mắm truyền thống và các loại nước mắm khác. Cách phân biệt được dựa trên quy định cụ thể về quy trình sản xuất, yêu cầu về nguyên liệu, chỉ số chất lượng và an toàn thực phẩm; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; ghi nhãn.

Đáng lưu ý là ông Đào Trọng Hiếu, Phó Trưởng phòng của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, cũng là một trong các thành viên của ban biên soạn quy chuẩn này. Điều này có nghĩa là dẫu biết rõ sắp tới có thể có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới quy định rõ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và các loại nước mắm khác được pha chế từ nước mắm truyền thống nhưng Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (cụ thể là ông Hiếu) vẫn tham gia biên soạn tiêu chuẩn quốc gia về quy trình sản xuất nước mắm.

Tuy về hình thức thì quy chuẩn kỹ thuật khác với tiêu chuẩn quốc gia nhưng do cùng điều chỉnh về nước mắm nên nội dung của chúng đã có một số trùng lặp, chồng lấn. Tức thay vì kết hợp đưa vào một quy định để đơn giản, đồng nhất, dễ thực hiện thì hai cục đã mạnh ai nấy làm, mặc kệ kết quả.

Chưa kể dự thảo tiêu chuẩn quốc gia nói trên còn đi ngược với ý định của dự án quy chuẩn kỹ thuật quốc gia khi đánh đồng cách làm nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp. Từ chỗ đe dọa sự tồn tại, phát triển của nước mắm truyền thống mà dự thảo tiêu chuẩn phải tạm dừng. Tương tự, vì nhiều lý do khác nhau mà dự án quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với nhiều ý tưởng tiến bộ cũng đang chưa đâu vào đâu.

NGUYÊN THY

Luật sư - ĐBQH TRƯƠNG TRỌNG NGHĨA