Vì sao cá kình được gọi là cá kình rào như người Huế hay gọi?
Rào là tên phá Tam Giang mà người địa phương hay gọi, hay rủ nhau đi tắm rào là ngày mà phá còn trong veo với trời mây không phải chia ô vuông nạo vét nuôi tôm, nuôi cua như bây giờ. Thế mới biết con cá kình rào là vậy, chứ mới nghe tưởng cá vào mùa nhảy rào rào vào lưới là không phải đâu.
 |
Cá kình rào |
Cá kình phần lớn ở mạn miền Trung xứ mình, mà cá kình ở phá, cá kình ở rào là ngon nhất. Lạ rứa, cái con nước. Như ở Huế thì cá ở phá, ở rào là ngon. Cũng như cá dọc biển Quảng Nam Đà Nẵng thì cá ở mạn Bình Minh, Thăng Bình là ngon nhất.
Chừ giao thương dễ dàng, cá đánh bắt đâu hôm từ phá Tam Giang sáng sớm mai đã có ở chợ Thanh Khê, Đà Nẵng nhà tôi.
 |
Cá kình rào xừng các vây nhọn còn sủi bọt trong rổ là cá tươi |
Cá kình mùa này nhiều, cỡ lớn to bằng bàn tay, chớ tôi chỉ thích con cá kình rào ngoài Huế vô, loại nhỏ nhỏ chỉ lớn bằng cỡ ba ngón tay ốp lại, con cá màu xanh của lá non bị nấu chín, hay màu của cốm xanh lốm đốm trắng, mớ cá xừng các vây nhọn còn sủi bọt trong rổ là cá tươi.
Nấu hai bát canh chỉ cần nửa ký cá là được, vào mùa cá rẻ, như mùa này cá chỉ có 80.000 đồng 1 ký cá tươi xanh. Cá đó chỉ cần cắt bỏ ruột, nhớ khéo léo đừng đụng vào các vây xừng của cá.
Trẻ con vùng biển tụi tôi mới 8, 9 tuổi đã suốt ngày phụ má làm cá, nấu cơm. Trẻ con không khéo, lỡ chích cái vây cá kình là nhức tới hết ngày mới hết. Nghe nói thứ nọc độc chỉ có trong vây cá, nấu chín thì thôi không sao.
 |
Hái trái khế chua đang còn trên cây, đem vào xắt mỏng |
Cá rửa sạch, để ráo; cho hai tô nước lạnh vào nồi, 3 trái khế xắt mỏng theo hình ngôi sao, đập dập 1 trái ớt xanh Huế, đập vài củ hành, cho nước mắm, xíu muối bắt nồi lên cho nước sôi.
Nước sôi vài nhịp khi khế đã mềm, đã tiết ra vị chua thanh trong nước thì hãy thả cá vào nồi, cho lửa sôi vừa cá chín (không nên để lâu quá, cá bở và lạt thịt) là nêm nếm chút bột nêm hay xíu bột ngọt và muối, chút tiêu, xắt hành lá, rau ngò, mùi,….là xong.
 |
Đặc sản cá kình rào nấu khế chua |
Cá kình rào nấu với khế chua mùa này là đỉnh nhất. Có thể thay thế vị chua bằng nhiều thứ nhưng mùa này tầm này mùa của khế. Cá kình nấu khế vị chua thanh nước ngọt, lát khế xắt mỏng, chín mềm, cá kình không có xương hom, thịt nhiều, rất thơm vị đặc biệt cá kình.
Ngày hè nắng nóng, ăn canh chua cá kình rào là đúng đặc sản bởi vào thời vua Gia Long, Tự Đức thì đó là món canh tiến vua trị bệnh những ngày long thể bất an.
