Mưa, giam chân một chỗ không đi đâu được, cứ đứng ngồi bứt rứt không yên vì chỗ nào cũng mưa lây rây. Nắng thì thở than, trời mưa cho mát đất cũng than thở, khó chiều ghê!
Bữa qua tôi về quê mua được mớ cá bống lớn nhỏ chẳng đều nhau. Người bán nói có mớ duy nhất, kéo lưới được đem bán. Mớ cá bống lúng búng trong giỏ suốt dọc đường về.
Cá bống nhỏ nhỏ như vầy mệt nhứt khâu đánh vẩy. Còn thì cá rất sạch, không phải làm ruột, bỏ mang gì. Cá đánh vẩy xong rửa sạch, để ráo, rồi ướp chút nước mắm, đường, hành tím, ớt xiêm trái, dầu ăn, tiêu giã dập dập (tiêu giã dập ngon hơn xay mịn).
Tiếp đến cho chút dầu vào chảo chấy xíu đường lấy nước màu. Kho cá bống phải có nước màu, nếu không cá không thể có màu cánh dán bắt mắt. Đợi nguội dầu, nguội đường, đổ ướp cá. Cá ướp để lâu ba, bốn tiếng đồng hồ càng tốt. Hôm qua tôi đã để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh. Để vậy cá mới đủ độ dai lúc kho.
Kho cá, nguyên tắc phải nhớ là không đậy nắp và lửa không vội. Nhẩn nha bắc trã cá lên, bếp hiện đại càng tốt. Món gì nấu bếp củi bếp xưa thì ưng chớ mà cá kho khô thì bếp từ càng tốt, ấy là tôi thấy thế.
Khi cá vừa sôi nhẹ, cho nhiệt về mức thấp nhất, để đó cho sôi lăn tăn miết, đi đâu làm việc khác cứ thoải mái. Trã cá cứ vậy sôi, ngấm đều đều, từ từ chuyển màu sậm nâu. Lát sau mùi thơm của mắm của tiêu quyện vào nhau bay khắp nhà, hấp dẫn không thể tả…
Đợt tôi đi Callagy, Canada. Đến thăm một gia đình gốc Việt thấy món Việt Nam hầu như không có trong nhà, từ thức ăn đến cách ăn. Thử tìm một cái chén hoặc một đôi đũa, cũng không thể có.
Đến bữa tôi được phân công nấu ăn, cả nhà ăn rất vui vẻ. Lúc ăn anh chủ nhà ok, very good, yeah, yeah… tới tấp. Cuối bữa anh chỉ nói thêm có một câu rằng lần sau anh ấy xin làm đầu bếp luôn các bữa, không cần chia phiên nữa.
Ôi trời thật đau đầu! Hóa ra lý do để anh chủ nhà xin làm đầu bếp cũng chỉ tại cái mùi nước mắm khi kho cá. Khổ thân anh sau đó phải dọn dẹp tẩy rửa nhà đến khuya…
Thế đấy, cá kho không có nước mắm không làm nên chuyện. Món cá bống kho khô là món sang nào giờ. Cá bống mấy khi có nhiều, kéo được mớ lẫn trong tôm đất lựa được rổ con là quý lắm vì cá bống ít khi nuôi được, nó sống tự nhiên.
Tôi nhớ khi xưa, sinh con đầu lòng được các mợ, các dì người đem cho chục trứng gà mới đẻ, người có mớ cá bống vừa mua chợ sớm để kho tiêu. Cá kho đã ngon, quẹt quẹt cái nước deo dẻo đáy nồi còn ngon hơn nữa, ngon phải biết.
Cá bống kho khô, kho lâu như tôi nói thịt cá sẽ rất dai, thơm. Bắc thêm nồi cháo trắng gạo thơm nữa là được bữa sáng ngon lành. Cá bống kho khô ăn kèm với cơm, cháo, xôi... gì cũng được cả. Ngoài quán cũng bán cháo lá dứa ăn kèm cá bống kho mà sao tôi không thấy ngon bằng nhà nấu, thiệt đó.
Mưa vầy buồn thiệt, nhưng dưới bếp kia nồi cá đang sôi rim rim, mùi thơm lẩn quẩn quanh nhà, buồn lâu sao được…
