Xét về mặt dinh dưỡng, bánh chưng là một món ăn toàn diện. Trong bánh chưng có đầy đủ các chất protid, glucid, lipid, các vitamin và muối khoáng ở tỉ lệ thích hợp.
Trung bình một chiếc bánh chưng gồm: Gạo nếp 500 gr, đậu xanh 100 gr, thịt lợn nhiều mỡ 100 gr và hành củ tươi 5gr.
Thành phần dinh dưỡng của một chiếc bánh chưng là: Protid 79,55 gr, lipid 47,20 gr, glucid 427,84 gr, muối khoáng 7,13 gr (canxi 0,233 gr, photpho 1,025 gr, sắt 0,016 gr…), vitamin A 0,081 mg, vitamin B1 1,68 mg, vitamin B2 0,43 mg, vitamin PP 13,21 mg, cung cấp cho cơ thể khoảng 2.620 Kcal.
Như vậy, chỉ cần ăn mỗi ngày một chiếc bánh chưng là đủ khẩu phần cho một lao động trung bình và là một khẩu phần cân đối cả về lượng và chất.
Về phương diện vệ sinh, bánh chưng đảm bảo tốt các tiêu chuẩn vệ sinh vì được gói trong lá dong rửa sạch, luộc chín nhiều giờ, vừa bổ, vừa sạch sẽ, ngon miệng.
Tuy nhiên, do có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng cũng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Bánh chưng để lâu gặp trời nồm dễ bị mốc, từ lớp lá bọc ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng gây hỏng bánh.
Mốc làm thay đổi màu sắc, mùi vị của bánh, làm giảm hoặc mất hết giá trị dinh dưỡng của bánh.
Dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza. Một số men khác lại chuyển tiếp glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu.
Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành axit gluconic, axit fumaric... làm bánh bị chua.
Đáng lưu ý, có một số loại nấm mốc tiết ra độc tố gây độc cho người ăn, trong đó phải kể đến những loại nấm thuộc họ Aspergillus và Penicillium.
Như vậy, từ một thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng trở nên có hại cho sức khoẻ, có thể gây đau bụng, tiêu chảy, thậm chí nhiễm độc nguy hiểm.
Do đó, chúng ta phải cảnh giác với bánh chưng mốc. Những chiếc nào bị mốc nhiều, chua, vữa, đắng cần phải bỏ đi ngay. Những chiếc bánh chỉ bị mốc bên ngoài thì cần phải cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán lại trước khi ăn.
