Ngày 13-3, trao đổi vớiPLO.VN, ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp Hội Nước mắm Phan Thiết (HHNMPT) cho biết, trước khi Bộ Khoa học Công nghệ tạm dừng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (ngày 12-3), Hiệp Hội đã kiến nghị tạm dừng ban hành tiêu chuẩn này.
Cụ thể ngày 27-2, ông Hiến đã kiến nghị Bộ Khoa học Công nghệ tạm dừng vì các ý kiến của các nhà sản xuất lẫn chuyên gia trong ngành sản xuất kinh doanh nước mắm truyền thống đã không được lắng nghe, tiếp thu khi biên soạn dự thảo về tiêu chuẩn nước mắm.
Theo ông Hiến, Dự thảo TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) biên soạn mà đối tượng tác động chính của bộ tiêu chuẩn này là cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm lại gần như không hay biết.
Ông Hiến cho biết: Trong dự thảo có nhiều quy định rất bất lợi cho nước mắm truyền thống, như yêu cầu của Dự thảo là phải kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật … trong khi nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi). Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm.
Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi thực tế cho thấy làm nước mắm sử dụng từ nguyên liệu cá đánh bắt từ biển về là bình thường.
Ông cũng đưa ra kiến nghị không gọi các sản phẩm có sử dụng chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu là "nước mắm" mà là "nước mắm công nghiệp" hoặc "nước mắm pha chế", "nước chấm" tùy theo độ đạm để không lẫn với nước mắm truyền thống. Nếu áp dụng các tiêu chuẩn, quy chuẩn như dự thảo sẽ triệt tiêu tất cả làng nghề nước mắm lâu đời ở Việt Nam.
Cũng liên quan đến vấn đề nước nắm, chúng tôi đã có cuộc trao đổi với ông Lê Trần Phú Đức - Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Nước mắm Phan Thiết vì ông Đức là thành viên tham gia góp ý xây dựng dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Sản phẩm thủy sản - nước mắm
- Phóng viên: Được biết ông đại diện Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết và là 1 trong 10 thành viên tham gia xây dựng dự thảo?
Ông Lê Trần Phú Đức: Tôi là 1 trong 10 thành viên được Bộ NN & PTNT ký quyết định thay mặt Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết tham gia xây dựng dự thảo. Đã có nhiều cuộc họp giữa các thành viên và có kết quả khá tốt.
Bước đầu, dự thảo cũng tạm thời được xây dựng phác thảo rất minh bạch và rõ ràng cho NMTT lẫn nước mắm công nghiệp. Dự thảo này sau đó dự kiến sẽ được ban hành. Tuy nhiên, nếu tôi nhớ không lầm thì khoảng tháng 7-2018, không hiểu vì lý do gì, bất ngờ có thông báo hủy toàn bộ Dự thảo trên.
Thông báo cũng yêu cầu nâng số thành viên từ 10 lên 12 người và có thành viên của Masan tham gia!
- Vậy là ông phải tiếp tục bay ra Hà Nội để tham gia xây dựng Dự thảo lại từ đầu và thưa ông thành viên mới đại diện cho Masan là ai?
+ Đúng là tôi phải bay ra Hà Nội để tham gia và xây dựng Dự thảo lại. Tuy nhiên lần họp đầu tiên khi tôi vừa xuống sân bay đã nhận tin nhắn phải hoãn vì chưa đủ thành phần. Sau đó tôi lại được mời lần nữa và lần này có đại diện Masan là một luật sư tham gia mà tôi không nhớ rõ tên.
Trong cuộc họp ấy, nhiều nội dung hoàn toàn được thay đổi so với cuộc họp tôi tham gia trước đó. Đặc biệt khi ban hành dự thảo lần đầu, nội dung không giống với những gì đã bàn luận.
Cụ thể họp bàn một đường nhưng thông báo bằng văn bản một nẻo có rất nhiều nội dung làm khó cho NMTT. Tức quá, tôi đã gởi mail kịch liệt phản đối những nội dung trong dự thảo.
Tôi khẳng định không chấp nhận làm việc kiểu này vì nhiều nội dung trong văn bản thông báo không hề được đưa ra trong cuộc họp bàn bạc, xây dựng.
Sau khi tôi gởi mail phản đối đến sau này, tôi không nhận được bất cứ giấy mời nào để tiếp tục tham gia góp ý cho dự thảo dù tôi là thành viên tham gia từ đầu và có quyết định hẳn hoi.
- Thưa ông, nhiều ý kiến cho rằng dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN -12607:2019) gây tranh cãi những ngày qua vì có nhiều nội dung gây thiệt hại cho nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Ông nghĩ sao về nhận định này?
Theo ý kiến cá nhân, tôi cho rằng nội dung để “bức tử” NMTT chính là những quy định về hàm lượng Histamine trong nước mắm. Theo quy định của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), hàm lượng Histamine trong nước mắm không được quá 400mg/lít.
Đây là hàng rào kỹ thuật làm NMTT ở Việt Nam không thể xuất khẩu được vì có hàm lượng Histamine luôn ở mức cao từ 700mg – 1.200mg/lít.
Chỉ tiêu về Histamine thấp như thế chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên không thể có nhiều Histamine. Nhưng để cho mọi người dễ hiểu, ví dụ một ngày một người có thể ăn 250g cá tươi, nhưng trung bình chỉ ăn khoảng 5ml nước mắm.
Điều đó có nghĩa hàm lượng Histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 5mg. Như vậy khó có thể xảy ra ngộ độc Histamine do ăn nước mắm.
Nước mắm truyền thống khác nước mắm công nghiệp ở chỗ không được dùng chất bảo quản, không mùi, màu nhân tạo; không có chất làm dầy tức nước mắm cao đạm phải sền sệt. Trong khi đó nước nắm công nghiệp dùng chất làm dầy đưa vào nước mắm để tạo độ sệt, người tiêu dùng khi rót ra sẽ thấy màu sóng sánh rất đẹp mắt.
Tóm lại không bỏ 4 thứ phụ gia tôi vừa kể ở trên thì có quyền ghi là nước mắm truyền thống và chỉ cần bỏ một trong 4 phụ gia này bắt buộc phải gọi là nước mắm công nghiệp, nước mắm hoặc nước chấm.
Xin cảm ơn ông !
| Một chuyên gia lâu năm về sản xuất nước mắm ở Phan Thiết cho biết, các cơ quan quản lý đã "đồng hóa" nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp: “nước mắm chỉ có cá và muối được gọi là nước mắm nguyên chất, còn nước mắm truyền thống ở các làng nghề gồm cá, muối, đường, bột ngọt bị xếp chung với nước mắm công nghiệp (gồm nguyên liệu nước mắm như trên pha nước cho thêm chất tạo ngọt, chất điều vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, hương nước mắm, phẩm màu). |
