Nướng thịt có thể làm tăng nguy cơ ung thư là do khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao hoặc trực tiếp trên ngọn lửa, các hóa chất độc hại có thể hình thành. Hai chất cụ thể là amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) có liên quan đến bệnh ung thư.
Sau đây là những điều bạn cần biết về cách hóa chất HCA và PAH có thể ảnh hưởng đến cơ thể bạn và cách đảm bảo bạn ăn đồ nướng an toàn.
Nướng thịt có nguy hiểm không?
Hai loại hóa chất độc hại liên quan đến việc nướng thịt có thể hình thành tự nhiên khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ rất cao hoặc trên ngọn lửa trần.
Sự hình thành HCA tăng lên khi nhiệt độ cao hơn và thời gian nấu lâu hơn. Ví dụ, thịt gà hoặc thịt bò nướng có nồng độ HCA cao.
Trong khi HCA được tạo ra từ các phản ứng bên trong thịt, PAH phát triển hơi khác một chút—khi chất béo và nước thịt rơi vào ngọn lửa, chúng tạo ra khói, làm lắng đọng hóa chất PAH lên bề mặt thịt. PAH cũng được tìm thấy trong khói thuốc lá và khí thải xe hơi.
Theo các chuyên gia hàm lượng hóa chất HCA và PAH cao nhất được tìm thấy trong thịt nướng, nhưng các loại thực phẩm khác như rau nướng, bánh mì và thậm chí cả kẹo dẻo nướng, cũng có thể tạo ra PAH khi chúng bị cháy xém và tiếp xúc với khói.
Một phương pháp nấu ăn nguy hiểm, nhưng nghiên cứu lại trái chiều
Bất chấp những lo ngại về việc nướng thịt có thể làm tăng nguy cơ ung thư, nhưng vẫn chưa có đủ bằng chứng cụ thể để khẳng định rằng việc ăn đồ nướng có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở người.
Các nghiên cứu trước đây đã sử dụng bảng câu hỏi để xem xét loại thịt mà mọi người ăn và cách họ chế biến chúng - các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng việc ăn nhiều thịt chín kỹ, chiên hoặc nướng có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại tràng, tuyến tụy và tuyến tiền liệt.
Các nghiên cứu khác cũng phát hiện ra rằng động vật được cho ăn chế độ nhiều PAH và HCA sẽ phát triển nhiều loại khối u ung thư. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác không tìm thấy mối liên hệ giữa HCA và nguy cơ ung thư đại trực tràng hoặc tuyến tiền liệt.
Tiếp xúc với hóa chất trong quá trình nấu ăn
Ngoài HCA và PAH, con người có thể tiếp xúc với các hóa chất khác trong khi nấu ăn. Đầu tiên là acrylamide hóa học có thể hình thành trong một số loại thực phẩm trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như chiên, rang và nướng.
Mặc dù acrylamide thường không liên quan đến thịt cháy, nhưng nó thường được tìm thấy trong các loại thực phẩm giàu tinh bột hoặc ngũ cốc như khoai tây chiên hoặc bánh mì nướng.
Tổ chức Y tế Thế giới coi acrylamide là mối quan ngại về sức khỏe con người. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) Mỹ, có hóa chất furan và 4-methylimidazole cũng có thể hình thành trong quá trình nấu ăn. Những chất này cũng có liên quan đến ung thư ở loài gặm nhấm, mặc dù chúng có vẻ an toàn ở người.
Cách nướng an toàn
Mặc dù việc nướng thịt có thể làm tăng nguy cơ ung thư, nhưng vẫn có những cách bạn có thể làm để đảm bảo an toàn hơn.
Tốt nhất là nên ăn đồ nướng ở mức độ vừa phải.
Thay đổi thói quen nướng thông thường hoặc các loại thực phẩm bạn nướng cũng có thể giúp giảm thiểu tiếp xúc với hóa chất như ngăn ngừa lửa bùng phát khi nướng.
Sử dụng giấy bạc để tạo ra một rào cản giữa thực phẩm và ngọn lửa, giảm khói (và sự hình thành PAH)...
