Ngon, giá cả phù hợp, món thịt nướng được khá nhiều ưa chuộng. Tại các đô thị lớn như TP.HCM, quá đơn giản để tìm một địa chỉ thưởng thức món cơm tấm thịt nướng, bún thịt nướng,…
Với sự tiện lợi khi dùng trong các thời điểm trong ngày, từ bình dân đến cầu kỳ cao cấp nên càng ngày càng có nhiều người kinh doanh món ăn này. Tuy nhiên, ngoài giá trị dinh dưỡng cần lưu ý về mặt an toàn khi thường xuyên tiêu dùng nó.
Theo ghi nhận, nhiều nơi nướng thịt bằng vỉ nướng đen xì, dù có vệ sinh nhưng cũng khá qua loa. Chủ các quán ăn sử dụng các loại than củi để nướng trông rất hấp dẫn nhưng sẽ sinh ra các thành phần độc hại như khí CO, nguồn cơn cho các bệnh về hô hấp.
Nhiều nơi nướng thịt trên vỉ nướng đen xì. Ảnh: Sơn Giang
Được làm chín trực tiếp trên lửa than nên hầu hết bề mặt thịt nướng luôn có những chỗ bị cháy đen hoặc có thể chưa đủ chín. Nếu không cẩn thận bỏ sạch mà thường xuyên ăn phải rất dễ thành nguyên nhân dẫn đến các bệnh nguy hiểm khác.
Bạn Trần Vĩnh Khánh (sinh viên năm cuối của một trường đại học) chia sẻ: “Có biết là ăn như vậy sẽ có nguy cơ không đảm bảo sức khoẻ, nhưng nghe thì nghe mà ăn thì phải ăn thôi. Cơm tấm thịt nướng cũng là món mình thích và ăn từ nhỏ rồi, vấn đề còn lại là đặc niềm tin vào chủ quán”.
Liên hệ với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh của Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) để được giải đáp xung quanh vấn đề nguy hại thường gặp liên quan. Ông cho biết: “Trong thịt nướng sẽ có hai phần là nạc và mỡ. Về cấu tạo phần nạc thì khi chịu nhiệt độ cao nhưng không thuỷ phân, các chuỗi axit amin bị bẻ gãy (cracking) thành các phân tử lạ ngắn dài khác nhau vào trong cơ thể người dùng. Chính phần mỡ là chất béo động vật, từ quá trình này sẽ xuất hiện “acrolein hoá” hình thành các chất độc hại có khả năng gây ung thư”.
Về vấn đề này, PGS.TS Cung Thị Tuyết Anh công tác tại Bộ môn Ung Thư Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh, cho biết, việc ăn thịt nướng thường xuyên có nguy cơ dẫn đến ung thư. Trường hợp ăn ít hoặc có kiểm soát thì vẫn không ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Còn người trực tiếp nướng thịt ở các quán ven đường có sử dụng than củi phải thường xuyên tiếp xúc với khói làm dễ mắc các bệnh về đường hô hấp. Lưu ý thêm về vấn đề này, vì nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao 500 - 600°C nên mỡ trong thịt chảy xuống than củi đang cháy sẽ hình thành các phân tử hydrocarbure thơm đa vòng chính là chất sinh ung thư, PGS.TS Cung Thị Tuyết Anh cho biết thêm.
Giải pháp an toàn có thể sử dụng là dùng các vật liệu cách ly một phần hoặc hoàn toàn trong quá trình nướng như lá chuối hay giấy bạc,... Nhằm hạn chế phần thịt tiếp xúc trực tiếp với bếp nướng và chịu nhiệt độ cao rồi hình thành các phản ứng hoá học gây tổn hại sức khoẻ người tiêu dùng. Đồng thời cần vệ sinh sạch sẽ dụng cụ nướng.
Bên cạnh đó cũng nên hạn chế thói quen ăn uống. Lựa chọn các quán ăn cảm thấy an toàn, có khoảng cách phù hợp với đường giao thông để giảm thiểu bụi đường và khí phát thải của phương tiện qua lại.
