Bột ngọt – gia vị từ thiên nhiên
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu có nguồn gốc thiên nhiên như mía, sắn, ngô, củ cải đường…thông qua phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật – tương tự như phương pháp dùng để sản xuất bia, giấm, sữa chua, nước tương…
Tại Việt Nam, hai nguyên liệu chính được sử dụng để sản xuất bột ngọt là mật mía đường và tinh bột sắn (khoai mì).
Bột ngọt – phổ biến trong bữa ăn người Việt
Tại nước ta, điều kiện thiên nhiên ưu đãi đã cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người. Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm có khả năng chế biến món ăn của con người không thôi mà không có sự tham gia của các gia vị thì chưa đủ để lại ấn tượng sâu sắc – “miếng ngon nhớ lâu” cho người thưởng thức.
Chính vì thế, từ lâu, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị như gia vị mặn (muối, nước mắm, nước tương…), gia vị chua (dấm, chanh, mẻ…), gia vị cay (ớt, tiêu, gừng…). Trong đó, bột ngọt từ khi xuất hiện tại Việt Nam hàng chục năm trước đã trở thành một trong những gia vị được sử dụng phổ biến nhờ mang lại vị Umami – vị ngọt thịt cho thực phẩm.
Tiện lợi trong sử dụng và có nhiều ưu điểm như không ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của món ăn; bột ngọt có thể dễ dàng được sử dụng trong nhiều hình thức chế biến khác nhau như canh, xào, chiên/rán, kho…Tác dụng là làm cho món ăn ngon hơn nhờ khả năng giữ nguyên hương vị tự nhiên của nguyên liệu và làm hài hòa hương vị tổng thể của món ăn.
Một số thắc mắc thường gặp về bột ngọt
Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), EC/SCF (Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ)…đã kết luận bột ngọt là một gia vị an toàn đối với cả người lớn và trẻ em với liều dùng hàng ngày không xác định (lượng dùng tùy theo sở thích và khẩu vị).
Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” từ năm 2001.
Bên cạnh gia vị phổ biến này hiện vẫn còn tồn tại một số thắc mắc của người tiêu dùng về tính an toàn, cách thức sử dụng v.v
Bột ngọt có gây ảnh hưởng đến thần kinh không?
Mặc dù glutamate đóng vai trò là một chất dẫn truyền thần kinh trong não bộ nhưng trong cơ thể con người tồn tại «hàng rào ở ruột» và «hàng rào máu não» là những cơ chế khiến cho bột ngọt hay glutamate từ khẩu phần ăn không thể đi vào não. Glutamate sử dụng cho hoạt động của não được các tế bào não tự tổng hợp.
Thứ nhất, hàng rào ở ruột có thể hiểu là hầu hết lượng glutamate ăn vào sẽ được hấp thụ bởi các tế bào ruột. Tế bào ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng. Do vậy, hầu như không có glutamate đi vào máu. Thứ hai, cấu trúc «Hàng rào máu – não” cũng ngăn glutamate từ máu đi vào não.
Như vậy, việc sử dụng bột ngọt như một gia vị trong chế biến món ăn không gây ảnh hưởng đến não và hoạt động thần kinh.
Bột ngọt có gây khó chịu (tê mỏi, nóng mặt…) sau khi ăn không?
Năm 1968, một nhà khoa học người Mỹ đã mô tả một vài triệu chứng xuất hiện sau khi ăn ở các nhà hàng Trung Quốc như: tê mỏi, khó thở, chóng mặt, hồi hộp... và đã gọi đó là “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”. Nhà khoa học này giả định những triệu chứng trên có thể gây ra bởi một số thành phần gia vị được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn ở nhà hàng Trung Quốc như rượu, nước tương, muối ăn hoặc bột ngọt.
Từ đó, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu để tìm ra nguyên nhân của “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”. Liên quan đến giả thiết nguyên nhân là gia vị bột ngọt.
Tuy nhiên, vào năm 1987, dựa trên các kết quả nghiên cứu, JECFA đã chính thức tuyên bố rằng bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”. Kết luận này cũng được khẳng định bởi nhiều nghiên cứu sau đó.
Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng khó chịu như tê mỏi, chóng mặt...mà một số người Việt có thể gặp phải sau khi ăn các món ăn như phở, bún... Không loại trừ nguyên nhân một số người có cơ địa quá mẫn cảm với lượng lớn bột ngọt được sử dụng trong các món ăn đường phố (trong trường hợp này có thể giảm bớt lượng dùng) hoặc do yếu tố tâm lý ở người sử dụng sau khi nghe nhiều thông tin không hay về bột ngọt.
Có phải chỉ nên nêm bột ngọt khi chuẩn bị nấu xong món ăn?
Trong đun nấu thông thường, với các hình thức chế biến món ăn khác nhau như luộc, canh/súp, xào, chiên/rán…, nhiệt độ chế biến món ăn sẽ khác nhau. Thông thường, nhiệt độ này dao động trong khoảng 130 – 190°C và thường không vượt quá 250°C.
Ở khoảng nhiệt độ nấu ăn này, bột ngọt đã được chứng minh là không bị biến đổi thành những thành phần không tốt cho sức khỏe.
Như vậy, về nguyên tắc có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn. Thời điểm này tùy thuộc vào món ăn và kinh nghiệm nấu nướng của người nội trợ.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực; khi chế biến các món ăn phổ biến như món xào, món kho, món canh…, nên nêm bột ngọt thành 2 lần để món ăn thơm ngon nhất:
Lần 1:Ướp nguyên liệu thịt, cá…với bột ngọt trước khi nấu để giúp gia vị thấm đều vào thực phẩm, giúp tăng vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.
Lần 2:Khi sắp hoàn tất món ăn, nêm nếm bột ngọt để giúp tổng hòa hương vị các nguyên liệu, giúp món ăn có vị cân đối hài hòa).
