Tháng 4-2017, ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản, Bộ NN&PTNT, đã ký quyết định phê duyệt đề cương dự án xây dựng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia “Sản phẩm thủy sản - nước mắm”.
Quyết định này cho rằng hiện nay chưa có văn bản nào quy định về nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống (còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống. Tuy đa số chuyên gia cho là chỉ có sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống, không bổ sung bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào thì mới được gọi là nước mắm truyền thống nhưng vẫn đang có nhiều cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.
Nhà thùng nước mắm truyền thống Phú Quốc. Ảnh: Dương Đông
Vậy nên quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nói trên cần phải được Bộ NN&PTNT ban hành để làm rõ khái niệm nước mắm gồm có nước mắm truyền thống và các loại nước mắm khác. Cách phân biệt được dựa trên quy định cụ thể về quy trình sản xuất, yêu cầu về nguyên liệu, chỉ số chất lượng và an toàn thực phẩm; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; ghi nhãn.
Đáng lưu ý là ông Đào Trọng Hiếu, Phó Trưởng phòng của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, cũng là một trong các thành viên của ban biên soạn quy chuẩn này. Điều này có nghĩa là dẫu biết rõ sắp tới có thể có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới quy định rõ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và các loại nước mắm khác được pha chế từ nước mắm truyền thống nhưng Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (cụ thể là ông Hiếu) vẫn tham gia biên soạn tiêu chuẩn quốc gia về quy trình sản xuất nước mắm.
Tuy về hình thức thì quy chuẩn kỹ thuật khác với tiêu chuẩn quốc gia nhưng do cùng điều chỉnh về nước mắm nên nội dung của chúng đã có một số trùng lặp, chồng lấn. Tức thay vì kết hợp đưa vào một quy định để đơn giản, đồng nhất, dễ thực hiện thì hai cục đã mạnh ai nấy làm, mặc kệ kết quả.
Chưa kể dự thảo tiêu chuẩn quốc gia nói trên còn đi ngược với ý định của dự án quy chuẩn kỹ thuật quốc gia khi đánh đồng cách làm nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp. Từ chỗ đe dọa sự tồn tại, phát triển của nước mắm truyền thống mà dự thảo tiêu chuẩn phải tạm dừng. Tương tự, vì nhiều lý do khác nhau mà dự án quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với nhiều ý tưởng tiến bộ cũng đang chưa đâu vào đâu.
Khái niệm nước mắm qua thời gian đã được thay đổi khiến cho nước mắm từ đặc thành loãng. Đồ họa: HỒ TRANG
