Đa số các loại vitamin, nhất là vitamin C, sẽ bị giảm dần do tác động của không khí, ánh sáng và nhiệt độ môi trường... Các acid amin, lysin cũng bị giảm nhiều khi chế biến các thức ăn giàu đạm. Lượng chất dinh dưỡng thất thoát càng nhiều khi thời gian chế biến càng lâu. Vì thế, cần hạn chế thấp nhất sự hao hụt này và giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng cần thiết.
 |
Thực phẩm càng tươi sống thì giá trị dinh dưỡng càng cao. Cá còn bơi, tôm còn nhảy là đảm bảo chất dinh dưỡng nhất. Thời gian thu hoạch, phân phối, bảo quản thực phẩm càng dài thì càng mất đi các chất dinh dưỡng. Vì vậy, nên chọn mua những rau, củ, quả tươi; thịt mới mổ hay được đông lạnh, trứng còn phấn trắng trên vỏ... và hạn chế mua những thực phẩm bị phơi nắng nhiều giờ. Các thực phẩm đóng hộp, bao bì thì chọn loại vừa mới sản xuất là tốt nhất, tránh mua hàng gần hết hạn sử dụng hay đã hết hạn sử dụng.
Cách bảo quản và dự trữ thực phẩm hợp lý
Thực phẩm sau khi mua về cần được làm sạch và bảo quản đúng cách. Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh là cách phổ biến nhất mà các gia đình thường làm. Ngoài ra, chúng ta cũng cần chọn thời điểm mua thực phẩm và chế biến thực phẩm sao cho thời gian bảo quản ngắn nhất.
Đối với thịt, cá tươi sống, sau khi rửa sạch, có thể ướp gia vị trước, chia nhỏ thành từng phần vừa ăn và cho vào hộp đậy kín hoặc túi ny lông buộc kín trước khi cho vào ngăn đá của tủ lạnh để bảo quản... Các thức ăn đã được đông lạnh, trước khi dùng khoảng 4 - 5 giờ đồng hồ nên để xuống ngăn mát để rã đông. Tránh rã đông thực phẩm nhiều lần và hạn chế rã đông bằng lò vi sóng vì làm như thế thực phẩm sẽ bị mất chất dinh dưỡng.Rau củ, trái cây tươi nên được bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh, có thể bảo quản vài ngày hay cả tuần tùy loại. Cần lưu ý, không để rau, trái cây vào ngăn đá hoặc ngăn dưới ngăn đá của tủ lạnh để tránh dập rau quả do nhiệt độ quá lạnh.
Nếu muốn bảo quản rau tươi lâu thì sau khi loại bỏ lá sâu, lá dập, rễ, cần giữ rau khô ráo và cho vào bao xốp, buộc kín lại rồi cho vào ngăn mát của tủ lạnh.
Đối với trái cây, sau khi loại bỏ trái dập thì rửa sạch rồi để thật ráo nước và cho vào bao xốp hoặc túi nylon, buộc kín trước khi cho vào ngăn mát của tủ lạnh.
Ngoài ra, các thức ăn đã nấu chín thì phải để nguội hẳn, đậy kín rồi mới cho vào tủ lạnh. Cần bảo quản thức ăn sống và thức ăn đã nấu chín vào những hộp riêng biệt, tuyệt đối tránh bảo quản hai loại thực phẩm này chung với nhau mà chưa được đậy kín. Việc bảo quản thức ăn kín sẽ giúp thức ăn không bị khô, bốc mùi và nhiễm các vi sinh vật.
Nếu để quá nhiều đồ ăn trong tủ lạnh thì cần điều chỉnh tăng độ lạnh vì nếu không đủ độ lạnh, thức ăn sẽ mau hư.
Một số lưu ý hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng khi chế biến thực phẩm:
- Không ngâm rau củ quá lâu trong nước (không quá 20 phút).
- Rửa sạch rau củ quả rồi mới cắt, gọt.
- Chỉ bóc vỏ, gọt vỏ, cắt nhỏ (rau, trái cây...) ngay trước khi ăn hoặc chế biến.
- Hấp, luộc thực phẩm sẽ ít làm mất chất dinh dưỡng hơn là chiên, nướng.
- Luộc rau vừa đủ nước. Dùng cả nước luộc rau và rau luộc sẽ nhận được một số vi chất đã tan vào nước luộc. Và nên dùng lúc còn nóng sẽ nhận nhiều vi chất hơn khi để nguội.
- Vo gạo nhẹ tay 2 - 3 lần, tốt nhất nên vo gạo riêng, khi nước sôi mới đổ gạo vô nồi và không chắt nước cơm.
- Thịt, cá rã đông thì nấu ngay và nấu vừa chín.
- Hạn chế nấu, nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao, không đảo nhiều lần khi nấu và không mở vung thường xuyên.
- Khi ăn thịt, cá cần bổ sung rau, trái cây để có vitamin C giúp tăng khả năng hấp thu chất sắt.
- Ăn thịt, cá, rau với dầu, mỡ để dễ hấp thu vitamin A.
