Từ đầu tháng Chạp âm lịch tới nay, hành tím, củ kiệu, dưa cải đã về đầy các chợ truyền thống. Người dân tại TP.HCM cũng bắt đầu mua kiệu, hành tím về muối ăn dần trong dịp cuối năm và đầu năm mới.
Chị Thảo Nguyên (Gò Vấp, TP.HCM) cho biết tranh thủ giá kiệu và hành tím đang rẻ chị mua nhiều để về muối ăn dần từ đây đến tết.
“Thường khi dưa, kiệu đã bắt đầu chua, tôi thường cất vào tủ lạnh để ăn dần. Cuối năm bận rộn, nên tranh thủ muối từ bây giờ để tiết kiệm thời gian”- chị Nguyên nói.
Cũng có sở thích ăn kiệu muối, dưa hành muối, chị Bích Nguyệt cũng tranh thủ chọn mua nguyên liệu để về làm món ăn kèm cho gia đình.
Tuy vậy, chị Nguyệt cho biết, không dám mua số lượng nhiều vì sợ ăn không kịp, các món kiệu, hành muối sẽ bị hỏng, nên chị mua mỗi thứ 1 kg về ăn dần.
Trao đổi với PLO, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, hành muối, kiệu muối là món ăn kèm quen thuộc của người dân Việt Nam, nhất là dịp tết đến xuân về.
Thông thường thời gian bảo quản của các sản phẩm muối chua sẽ kéo dài từ 15 – 30 ngày, với pH của thực phẩm từ 3-4-5. Nếu kết hợp các phương pháp bảo quản khác như giữ lạnh, hút chân không, sản phẩm có thể kéo dài được khoảng 3 tháng.
Tuy nhiên thời hạn này chỉ đúng khi chúng ta muối thực phẩm đúng kỹ thuật và đảm bảo vệ sinh từ nguyên liệu, dụng cụ và quá trình chế biến.
PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, để phòng tránh một số rủi ro như ngộ độc đồ muối chua, thì thực phẩm muối như dưa, kiệu phải sơ chế kỹ càng, rửa sạch, nhặt bỏ phần hư hỏng…
Quá trình muối cũng cần căn chỉnh dung dịch muối phù hợp, thông thường để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, thì nồng độ muối là 3%, còn đường thì tốt nhất là 1,5-3%. Bảo quản ở nơi thoáng mát, sạch sẽ.
Bên cạnh đó, người dân cần chú ý khi muối chua thực phẩm không nên dùng hộp, lọ bằng nhựa, tốt nhất là dùng chai, lọ, vại… bằng thủy tinh sạch.
Không sử dụng kiệu muối, dưa muối, cà muối chưa chín hẳn. Và không nên dùng sản phẩm khi chúng xuất hiện các váng vàng, hoặc nấm đen. Vì lúc này trong đồ muối đã xuất hiện các vi nấm độc hại, thường là aspergilus flavor, có thể sản sinh ra độc tố có tên aflatoxin.
"Người dân cũng nên muối vừa đủ ăn, ví dụ như trong vòng khoảng 2 tuần nghỉ lễ, để hương vị và chất lượng món ăn được ngon nhất"- PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh nói.
