Các nhà khoa học hàng đầu đang đề xuất khuyến cáo nên sử dụng dầu ô liu, dầu dừa, bơ hoặc thậm chí là mỡ lợn để nấu nướng, chiên xào thay cho các loại dầu trên.
Các kết quả của một loạt những thí nghiệm được đăng trên tờ The Telegraph đã mang lại cái nhìn khác đối với những khuyến cáo trước đây, cho rằng các loại dầu giàu chất béo chưa bão hòa - chẳng hạn như dầu ngô và dầu hướng dương - mang lại những lợi ích cho sức khỏe hơn là mỡ động vật. Theo nghiên cứu, việc đun nóng dầu thực vật sẽ giải phóng các chất có tên là aldehyde - vốn có liên quan đến các bệnh như ung thư, bệnh tim và chứng mất trí.
GS Martin Grootveld, Trường ĐH De Montfort ở Leicester (Anh), đã đo nồng độ của các hợp chất độc được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tới những nhiệt độ khác nhau. Nghiên cứu của ông cho thấy “một bữa ăn điển hình bao gồm cá và khoai tây chiên” được chiên trong dầu thực vật, có chứa nhiều aldehyde độc nhiều gấp 100-200 lần so với giới hạn an toàn hằng ngày Tổ chức Y tế Thế giới.
Ngược lại, làm nóng bơ, dầu ô liu và mỡ trong các thí nghiệm đã tạo ra nhiều lượng aldehyde thấp hơn. Dầu dừa tạo ra mức thấp nhất của các hóa chất có hại. Đó là bởi những loại dầu mỡ này giàu acid béo không bão hòa đơn (monounsaturated) và chất béo bão hòa (saturated) hơn nên giữ được ổn định tốt hơn khi đun nóng.
Sự thay đổi nồng độ của các hợp chất độc được tạo ra khi đun nóng từng loại dầu ăn. Ảnh: The Telegraph
Khuyến cáo của các chuyên gia
Các mối quan tâm về các hóa chất độc hại trong dầu nóng được hỗ trợ bởi nghiên cứu riêng biệt của một giáo sư ĐH Oxford, người tuyên bố rằng các acid béo trong dầu thực vật đang góp phần gây ra các vấn đề sức khỏe khác.
Theo GS John Stein thuộc khoa Khoa học não bộ, ĐH Oxford, não bộ của con người đang thay đổi theo chiều hướng nhanh chóng như hiện tượng biến đổi khí hậu. Dầu thực vật rất giàu omega-6 và những acid béo này làm giảm tỉ lệ acid béo omega-3 bằng cách thay thế chúng.
“Nếu bạn ăn quá nhiều dầu ngô hay dầu hướng dương, não bộ sẽ hấp thụ nhiều omega-6 và tăng đào thải omega-3”. GS Stein tin rằng việc thiếu hụt omega-3 là yếu tố chủ yếu góp phần gây ra những vấn đề liên quan đến các bệnh về tâm thần và các vấn đề khác như chứng khó đọc.
Do vậy, ông khuyên người tiêu dùng nên loại bỏ dầu ngô và dầu hướng dương khỏi căn bếp và thay vào đó sử dụng dầu ô liu, bơ hoặc mỡ lợn cho việc nấu nướng.
Cơ quan Y tế quốc gia Hoa Kỳ (NHS) trước đây từng đưa ra khuyến cáo thay thế “các thực phẩm giàu chất béo bão hòa bằng những loại chứa ít chất béo hơn” và đưa ra cảnh báo đối với những loại thực phẩm chiên trong bơ hay mỡ động vật, đồng thời khuyên người tiêu dùng nên sử dụng dầu ngô, dầu hướng dương và dầu hạt cải để thay thế. Do các chất béo bão hòa làm tăng cholesterol máu và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Nhưng GS Grootveld của ĐH De Montfort ở Leicester (Anh), người đã thực hiện hàng loạt các thí nghiệm về dầu thực vật, cho biết: “Đã hàng thập kỷ nay, chính quyền đã cảnh báo chúng tôi về những tác hại của bơ hay mỡ động vật xấu đến đâu. Nhưng gần đây, chúng tôi đã tìm thấy bơ và mỡ động vật (mỡ lợn) là loại thực phẩm rất tốt cho mục đích chiên rán thức ăn".
Người ta đã nói cho chúng ta biết về việc dầu ngô và dầu hướng dương tốt như thế nào. Nhưng khi bạn đun nóng chúng tới nhiệt độ cao trong chảo hoặc lò nướng để chiên rán thì bắt đầu xảy ra một loạt các phản ứng hóa học tạo ra sự tích lũy một số lượng lớn các chất độc hại.
Các phát hiện này được trình bày trong các tài liệu nghiên cứu. Nhóm của GS Grootveld đã tiến hành đo nồng độ ôxy hóa lipid aldehydic (LOPs), được sản xuất khi dầu được nung nóng ở nhiệt độ khác nhau.
Các xét nghiệm cho thấy dầu dừa tạo ra aldehyde độc hại thấp nhất, trong khi dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra lượng aldehyde nhiều gấp ba lần so với bơ.
Theo đó, giải pháp rõ ràng nhất để hạn chế việc tạo ra LOPs trong các loại dầu ăn khi nấu nướng, chiên, xào là hãy tránh ăn các loại thực phẩm chiên trong dầu thực vật chứa nhiều acid béo không bão hòa (PUFA).
Theo GS Grootveld: “Vấn đề quan trọng này không nhận được sự quan tâm hoặc phớt lờ của ngành công nghiệp thực phẩm và các nhà nghiên cứu y tế”. Những bằng chứng cho thấy rất nhiều độc tố sinh ra khi đun nóng dầu ăn đã hiện diện trong nhiều năm nay. Các cơ quan y tế chỉ ra liên quan đến các sản phẩm phụ độc hại này bao gồm các bệnh tim; ung thư; “dị dạng” trong thai kỳ; viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp khi ăn hay hít phải dù với lượng ít.
Ông nói rằng các loại dầu ngô và hướng dương tinh khiết rất tốt, thực sự không gây ra mối đe dọa cho sức khỏe con người (sử dụng ở nhiệt độ thường như làm salad trộn) nhưng chỉ khi nó không chịu nhiệt, chẳng hạn như chiên hoặc nấu.
Do đó, Cơ quan Y tế sức khỏe cộng đồng Anh cho rằng chất béo bão hòa chứa trong bơ và dầu dừa nên được sử dụng ở mức vừa phải và hợp lý trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày.
