- Truyền thông trong nước từng nhiều lần phản ánh tình trạng phù phép thịt, nội tạng động vật ôi, thối thành thịt tươi. Gần đây, chất dùng xử lý bề mặt rau củ quả, đặc biệt là thịt nhằm chống vi khuẩn xâm nhập, tẩy trắng, kéo dài thời gian bảo quản đã được vạch trần: SO2 (sunfur dioxide). Các chuyên gia công nghệ thực phẩm khẳng định khi thịt đã ôi, thiu, nếu “làm mới” bằng SO2 thì độ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần!
Dùng chất sát khuẩn “rửa” thịt hư
Tình trạng mua nhầm, ăn nhầm thịt, lòng động vật không đảm bảo chất lượng đã được các thành viên cộng đồng mạng chia sẻ trên nhiều diễn đàn. Đặc biệt, khi những thông tin như biến thịt thối thành thịt tươi, thịt bẩn ùn ùn vào TP.HCM… được cơ quan chức năng cung cấp cho báo chí, đã được các diễn đàn này đăng tải lại tạo ra không khí xôn xao, lo lắng của những người làm nội trợ.
Đơn cử như sự việc mới đây cơ quan chức năng phát hiện 500kg thịt heo xuất huyết, biến chất và hôi thối được chế biến tại một cơ sở ở Bình Chánh. Để “làm mới” thịt thối, cơ sở này dùng SO2 pha với nước rồi ngâm thịt, mười phút sau, số thịt tái xanh, bốc mùi đã chuyển sang màu đỏ tươi trông như thịt heo vừa mổ! Số thịt này sẽ được chế biến hoặc cung cấp cho các quán cơm, cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp với giá chỉ bằng một nửa giá thị trường.
Trước đó không lâu, một cơ sở ở phường An Lạc, quận Bình Tân cũng bị phát hiện một số lượng lớn nội tạng heo đã bốc mùi, đang chuẩn bị được tẩy thối bằng hoá chất… Ngoài ra, còn rất nhiều vụ việc tương tự được phát hiện, thậm chí thịt hư sau khi tẩm ướp hoá chất còn được rao là... thịt rừng hay thịt đà điểu mà chất dùng để tẩm, rửa cũng chính là SO2.
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, khoa công nghệ thực phẩm, đại học Kỹ thuật công nghệ TP.HCM cho biết: SO2 được dùng làm chất sát khuẩn chống men, mốc và vi khuẩn trong môi trường hay tẩy mẫu trong công nghiệp sản xuất đường, giấy và bột giấy. Là chất khử mạnh nên SO2 hạn chế các quá trình oxy hoá trong hoa quả. Trong công nghiệp thực phẩm, SO2 được dùng để bảo quản các loại mứt quả, tương cà chua, hoa quả sấy khô, ức chế sự biến nâu đen của hoa quả. Nó còn được sử dụng để điều chỉnh quá trình lên men trong sản xuất rượu vang...
Chia sẻ thêm về chất hoá học này, TS Lê Quang Trí, trưởng phòng thí nghiệm công nghệ sinh học, khoa công nghệ thực phẩm, đại học Công nghệ Sài Gòn, cho biết SO2 có một số đặc tính có ích nhưng hàm lượng sử dụng phải tuân theo quy định, đảm bảo dư lượng trong phạm vi cho phép, nhằm không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng. Tuỳ loại thực phẩm và tuỳ vào quy định của mỗi quốc gia mà hàm lượng này sẽ khác nhau.
Nguy hại khó lường
Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, việc che mùi hôi thối, biến thịt ôi, thiu, thành thịt tươi bằng các loại hoá chất không rõ nguồn gốc, không đúng với chức năng và liều lượng, sẽ tăng độ độc hại lên nhiều lần. GS Cẩn cho biết: “Liều lượng sử dụng với người ở điều kiện không hạn chế là 0,1 – 0,35mg/kg thể trọng, có điều kiện là 0,36 – 1,50 mg/kg thể trọng.
SO2 không được sử dụng trong bảo quản các loại thịt. Nếu nhúng thịt thiu, thối vào dung dịch này một thời gian ngắn lấy ra để ráo nước, lúc đó thịt sẽ mất mùi hôi thối và có màu hồng đẹp như thịt tươi, đây là thủ thuật đánh lừa thị giác khách hàng chứ thịt đã thối, hư hỏng thì không thể khôi phục tươi lại được. Và như vậy SO2 sẽ đọng lại trên thịt, nếu người ăn phải thì rất nguy hiểm”.
Còn theo TS Trí, sử dụng SO2 xử lý thịt ôi, thiu để tái sử dụng thịt hoặc ngâm rau củ quả là một việc rất nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng vì ba lý do: thịt, nội tạng đã bị giảm chất lượng do vi sinh vật phân huỷ protein, có thể tạo một số độc chất; hàm lượng SO2 hoặc các muối phải được sử dụng rất lớn để khử mùi, do đó dư lượng này rất cao; nguồn hoá chất không rõ ràng, không đảm bảo độ tinh khiết, có thể là hoá chất công nghiệp nhiễm các thành phần độc hại khác.
Nhận biết hay phát hiện hoá chất này còn rất khó khăn, chỉ ở trong phòng thí nghiệm mới phân tích được. Thực tế về cảm quan không thể phát hiện được trừ khi nồng độ của SO2 hơn 10mg/m3 thì ngửi thấy mùi. “Người tiêu dùng nên thận trọng trong việc chọn mua các sản phẩm thực phẩm có dấu hiệu bất thường (cấu trúc, màu sắc, mùi). Nếu nghi ngờ, nên ngâm rửa bằng nước nhiều lần, khi chế biến nên nấu kỹ để hạn chế ngộ độc thực phẩm và phòng bệnh”, TS Trí khuyên.
Chọn mua thịt heo ở những nơi chấp hành đẩy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm sẽ giúp hạn chế nguy cơ mua nhầm thịt tẩy rửa SO2. Ảnh: B.Led
Dùng chất sát khuẩn “rửa” thịt hư
Tình trạng mua nhầm, ăn nhầm thịt, lòng động vật không đảm bảo chất lượng đã được các thành viên cộng đồng mạng chia sẻ trên nhiều diễn đàn. Đặc biệt, khi những thông tin như biến thịt thối thành thịt tươi, thịt bẩn ùn ùn vào TP.HCM… được cơ quan chức năng cung cấp cho báo chí, đã được các diễn đàn này đăng tải lại tạo ra không khí xôn xao, lo lắng của những người làm nội trợ.
Đơn cử như sự việc mới đây cơ quan chức năng phát hiện 500kg thịt heo xuất huyết, biến chất và hôi thối được chế biến tại một cơ sở ở Bình Chánh. Để “làm mới” thịt thối, cơ sở này dùng SO2 pha với nước rồi ngâm thịt, mười phút sau, số thịt tái xanh, bốc mùi đã chuyển sang màu đỏ tươi trông như thịt heo vừa mổ! Số thịt này sẽ được chế biến hoặc cung cấp cho các quán cơm, cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp với giá chỉ bằng một nửa giá thị trường.
Trước đó không lâu, một cơ sở ở phường An Lạc, quận Bình Tân cũng bị phát hiện một số lượng lớn nội tạng heo đã bốc mùi, đang chuẩn bị được tẩy thối bằng hoá chất… Ngoài ra, còn rất nhiều vụ việc tương tự được phát hiện, thậm chí thịt hư sau khi tẩm ướp hoá chất còn được rao là... thịt rừng hay thịt đà điểu mà chất dùng để tẩm, rửa cũng chính là SO2.
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, khoa công nghệ thực phẩm, đại học Kỹ thuật công nghệ TP.HCM cho biết: SO2 được dùng làm chất sát khuẩn chống men, mốc và vi khuẩn trong môi trường hay tẩy mẫu trong công nghiệp sản xuất đường, giấy và bột giấy. Là chất khử mạnh nên SO2 hạn chế các quá trình oxy hoá trong hoa quả. Trong công nghiệp thực phẩm, SO2 được dùng để bảo quản các loại mứt quả, tương cà chua, hoa quả sấy khô, ức chế sự biến nâu đen của hoa quả. Nó còn được sử dụng để điều chỉnh quá trình lên men trong sản xuất rượu vang...
Chia sẻ thêm về chất hoá học này, TS Lê Quang Trí, trưởng phòng thí nghiệm công nghệ sinh học, khoa công nghệ thực phẩm, đại học Công nghệ Sài Gòn, cho biết SO2 có một số đặc tính có ích nhưng hàm lượng sử dụng phải tuân theo quy định, đảm bảo dư lượng trong phạm vi cho phép, nhằm không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng. Tuỳ loại thực phẩm và tuỳ vào quy định của mỗi quốc gia mà hàm lượng này sẽ khác nhau.
Nguy hại khó lường
Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, việc che mùi hôi thối, biến thịt ôi, thiu, thành thịt tươi bằng các loại hoá chất không rõ nguồn gốc, không đúng với chức năng và liều lượng, sẽ tăng độ độc hại lên nhiều lần. GS Cẩn cho biết: “Liều lượng sử dụng với người ở điều kiện không hạn chế là 0,1 – 0,35mg/kg thể trọng, có điều kiện là 0,36 – 1,50 mg/kg thể trọng.
SO2 không được sử dụng trong bảo quản các loại thịt. Nếu nhúng thịt thiu, thối vào dung dịch này một thời gian ngắn lấy ra để ráo nước, lúc đó thịt sẽ mất mùi hôi thối và có màu hồng đẹp như thịt tươi, đây là thủ thuật đánh lừa thị giác khách hàng chứ thịt đã thối, hư hỏng thì không thể khôi phục tươi lại được. Và như vậy SO2 sẽ đọng lại trên thịt, nếu người ăn phải thì rất nguy hiểm”.
Còn theo TS Trí, sử dụng SO2 xử lý thịt ôi, thiu để tái sử dụng thịt hoặc ngâm rau củ quả là một việc rất nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng vì ba lý do: thịt, nội tạng đã bị giảm chất lượng do vi sinh vật phân huỷ protein, có thể tạo một số độc chất; hàm lượng SO2 hoặc các muối phải được sử dụng rất lớn để khử mùi, do đó dư lượng này rất cao; nguồn hoá chất không rõ ràng, không đảm bảo độ tinh khiết, có thể là hoá chất công nghiệp nhiễm các thành phần độc hại khác.
Nhận biết hay phát hiện hoá chất này còn rất khó khăn, chỉ ở trong phòng thí nghiệm mới phân tích được. Thực tế về cảm quan không thể phát hiện được trừ khi nồng độ của SO2 hơn 10mg/m3 thì ngửi thấy mùi. “Người tiêu dùng nên thận trọng trong việc chọn mua các sản phẩm thực phẩm có dấu hiệu bất thường (cấu trúc, màu sắc, mùi). Nếu nghi ngờ, nên ngâm rửa bằng nước nhiều lần, khi chế biến nên nấu kỹ để hạn chế ngộ độc thực phẩm và phòng bệnh”, TS Trí khuyên.
| Tác hại của SO2 |
Theo Trọng Văn (SGTT)
