Theo Healthline, củ sắn có hàm lượng tinh bột khá cao, giá trị dinh dưỡng như một số loại của khoai lang, khoai tây, khoai môn… Nó chứa nhiều cacbonhydrate cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, ngoài ra còn có kali và chất xơ ngăn ngừa táo bón và chứa cả chất chống lão hóa.
Do hàm lượng tinh bột cao cho nên củ sắn còn có thể chế làm bột bánh, chế rượu... Vì thế đây là một món ăn khá quen thuộc ở nhiều người.
Tuy nhiên, cũng giống như trong măng tươi, trong sắn tươi chứa một hàm lượng acid cyanhydric, viết tắt là HCN. Đây là loại acid sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở... nếu nặng sẽ gây đến tình trạng tử vong.
Vậy làm sao để loại bỏ độc tố trong củ sắn?
Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh (cán bộ Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội): “Hàm lượng HCN trong sắn khác nhau tùy thuộc vào từng loại. Sắn cao sản, sắn đắng (là loại có thân xanh vỏ lụa trắng chứa nhiều nước, loại cây thấp, lá rũ, ngọn non màu xanh nhạt, đốt dày, lá màu xanh lục) chứa hàm lượng HCN cao hơn sắn ngọt (thân đỏ, cuống lá màu tím và củ có vỏ lụa màu hồng tím). Sắn cao sản thường được dùng để sản xuất bột ngọt hoặc làm thức ăn cho gia súc, chứa nhiều độc tố, ăn vào rất dễ bị ngộ độc cấp tính.”
Tuy nhiên, HCN là loại acid dễ bay hơi và tan trong nước, do đó việc thải chất độc trong sắn cũng đơn giản hơn. Theo PGS Thịnh: “Khi ăn sắn phải lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi vì đây là những phần chứa nhiều độc tố. Ngâm trong nước sạch càng lâu càng tốt, rồi rửa sạch nhiều lần. Khi luộc, cần mở nắp mục đích để độc tố tan theo nước và bốc hơi đi. Củ sắn sau khi dỡ về cần chế biến ngay không để lâu, nếu không chế biến được ngay có thể đem vùi xuống đất, cát.”
Chế biến sắn đúng cách để tránh tình trạng ngộ độc do HCN gây ra. Ảnh: Internet
“Có một vài trường hợp nướng sắn để cả vỏ, đây là cách chế biến thực sự không tốt, vì lúc này hàm lượng HCN chưa được thoát ra ngoài, rất dễ gây ra tình trạng ngộ độc. Do đó nên hạn chế ăn kiểu chế biến này”.
PGS cũng đưa ra lời khuyên: Không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng... đây là những loại chứa nhiều chất độc. Hạn chế cho trẻ nhỏ ăn sắn nhất là lúc đói, ăn vào buổi tối vì khó phát hiện ra dấu hiệu ngộ độc HCN.
Như vậy, để tránh những điều không mong muốn khi ăn củ sắn, chúng ta cần chế biến đúng cách để có những lợi ích cho sức khỏe mà không lo sợ gì về tình trạng ngộ độc này.
