Các thực phẩm giàu đạm từ nguồn gốc thực vật với tên gọi “thịt thực vật” (plant-based meat) đang ngày càng được chế biến giống như thịt động vật nhờ công nghệ mới, nhiều khác biệt so với thực phẩm chay truyền thống.
Thịt thực vật có gì đặc biệt?
Khác với các món chay giả mặn, thịt thực vật có thành phần hóa học giống thịt, chỉ khác là các axit amin, những đơn vị cấu tạo của chất đạm được chiết xuất hoàn toàn từ cây trái.
Tiến sĩ Joel Gilmore, nhà dinh dưỡng học ở Brisbane nói trên tờ USA Today rằng việc tái tạo thịt thực vật rất phức tạp và là một thách đố thật sự. Đơn cử, cấu trúc chất đạm bắt chước hệt thịt bò, được tái tạo ngược lại bằng cách sử dụng protein, chất béo, axit amin và vitamin nguồn thực vật. Những những bó sợi protein được nghiền, ép và kéo thành sợi như thớ thịt động vật và miếng "thịt chay" được tạo thành theo đúng khuôn thước yêu cầu.
Kế tiếp các nhà sản xuất sẽ tạo mùi vị cho món ăn từ những phụ gia thực phẩm thiên nhiên, chẳng hạn như kết hợp sake với đậu nành để tạo hương vị của bánh mì kẹp thịt…
Tại Mỹ, Trung Quốc và nhiều nước trên thế giới, việc sử dụng thịt thực vật đang là xu hướng ăn uống được nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Khoảng 5- 6 năm trước, Mỹ chính là quốc gia đầu tiên sử dụng và bùng nổ xu hướng ăn uống này, và tới nay thịt thực vật đang được người dân đón nhận tích cực.
Đơn cử vào tháng 8-2019, hãng thức ăn nhanh KFC đã hợp tác với Beyond Meat – một trong những công ty hàng đầu trong mảng thịt nhân tạo thế giới ra mắt thử nghiệm món gà Beyond Fried Chicken tại một cửa hàng duy nhất tại Atlanta (Mỹ). Ngay lập tức, sản phẩm đã được bán hết chỉ trong vòng 5 giờ và tạo ra 2 tỷ lượt hiển thị trên các phương tiện truyền thông. Kết quả này đã tạo động lực cho gã khổng lồ về ngành thức ăn nhanh mở rộng thêm thử nghiệm lên khoảng 65 nhà hàng vào tháng 2-2020. Và sau 2 năm thử nghiệm, đầu tháng 1-2022, KFC đã sẵn sàng tung ra thị trường toàn quốc món gà rán cho nguồn gốc từ thực vật Beyond Fried Chicken. Điều này có thể thấy, sức hút của thịt thực vật đối với người tiêu dùng ở các nước phương Tây rất lớn.
Ông Nguyễn Lâm Viên, Tổng giám đốc Công ty cổ phần Vinamit cũng nhận định, thịt thực vật là xu thế của cả thế giới, là xu hướng tiêu dùng của tương lai.
Trong khoảng 2-3 năm trở lại đây, thị trường Việt Nam cũng bắt đầu nhen nhóm và hiện tại nhiều bạn trẻ có thu nhập khá đến cao đang theo đuổi xu hướng sử dụng thịt thực vật này.
Vì sao nhiều người lại chọn thịt thực vật?
 |
Thịt thực vật được nhiều người lựa chọn để cải thiện sức khỏe. ẢNH: CBS |
Theo ông Viên, các nhận thức liên quan đến sức khỏe là những lý do khiến nhiều người tiêu dùng chuyển hướng sang sử dụng thịt thực vật thay vì thịt động vật. Theo đó, người tiêu dùng hiện nay nhận ra nguyên nhân gây bệnh viêm mãn tính xuất phát từ mỡ của động vật, xuất phát từ thịt đỏ, họ cũng nhận thấy việc sử dụng rau, củ, quả sẽ mang lại sức khỏe tốt hơn.
Bên cạnh đó, nhiều người tiêu dùng hiểu rằng, việc chăn nuôi quá nhiều cũng là nguyên nhân gây ra hiệu ứng nhà kính, ô nhiễm môi trường... Theo đó, để giảm thiểu ô nhiễm môi trường hay tác động lên trái đất thì việc giảm thiểu chăn nuôi là việc làm cần thiết.
Ông Viên cũng cho hay, một nguyên nhân nữa khiến thịt thực vật đang trở thành xu hướng ăn uống mới, là sau đại dịch COVID-19 thì cuộc chiến tranh Nga - Ukraine vẫn đang diễn ra đã gây nên mối nguy cho an ninh lương thực toàn cầu. Vì vậy, người sản xuất không ngừng tìm ra nguồn lương thực thay thế thịt động vật, người tiêu dùng cũng tăng cường sử dụng nguồn đạm từ thực vật hơn.
Theo vị này, vài năm gần đây, doanh nghiệp của ông đã sản xuất nguyên liệu thịt thực vật từ trái mít non để xuất khẩu. Nguyên liệu mít non có ưu điểm cho sản phẩm có cấu trúc dai như thịt bò, điều này kích thích xu hướng ăn uống của người dùng.
Với nhiều ý kiến tương đồng, Bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hiệp Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, cho rằng sau làn sóng COVID-19, người tiêu dùng bị ám ảnh về đại dịch, từ đó dẫn đến mối lo âu về sức khỏe và miễn dịch. Chưa kể kinh tế toàn cầu đang suy giảm, biến đổi khí hậu và thiên nhiên môi trường bị tổn thương nghiêm trọng. Những yếu tố này phần nào chi phối hành vi mua hàng của người tiêu dùng sau đại dịch.
Chẳng hạn ở châu Âu xu hướng làm việc tại nhà đang ngày càng phổ biến, khiến người ta ngại ăn uống bên ngoài, song lại ít thời gian chuẩn bị cho ăn uống và đồng thời muốn tiết kiệm hơn. Do đó việc lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe được người dân đề cao chọn lựa.
Bà Hạnh cho biết, ở thị trường thực phẩm, người tiêu dùng thế giới đang ngày một quan tâm và yêu cầu có một chế độ ăn uống cân bằng, tốt cho sức khỏe nhưng đồng thời phải phải tiện lợi, thân thiện với môi trường. Cùng với đó công nghệ chế biến ngày càng sâu, đa dạng, đa chức năng, đặt ra những bài toán về thực phẩm chất lượng cao.
Bà dẫn chứng, khi tham quan hơn 1.000 gian hàng tại hội chợ Thaifex 2022 ở Thái Lan, bà nhận thấy có hai xu hướng ăn uống nổi bật. Thứ nhất là plant-based (tức thực phẩm dựa trên thực vật) như thịt bò heo làm từ đậu nành.
"Theo tôi, thật ra plant-based nằm trong khái niệm rộng hơn đó là khái niệm về thực phẩm tương lai – future food"- bà Hạnh nhấn mạnh.
Thứ hai là đạm thay thế (alternative protein) đơn cử sản phẩm có nguồn gốc từ côn trùng như cua, ốc, dế và sản phẩm sinh học phát triển từ phòng thí nghiệm hay từ các loại nấm.
Trên thực tế, các thực phẩm được nuôi cấy từ phòng thí nghiệm vốn dĩ đã được bán tại các cửa hàng ở Singapore từ tháng 12-2020. Điều này có thể thấy, xu hướng ăn uống này được các nước phát triển đón nhận tích cực.
