Thời gian gần đây trên mạng lan truyền quan điểm, muốn làm được nước mắm, mắm tôm thơm ngon thì buộc phải có dòi… PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đã bác bỏ những ý kiến đó.
Dòi bò lúc nhúc trong mắm tôm tại một cơ sở sản xuất mắm không phép tại Bình Dương gần đây. Hình minh họa.
Theo TS Thịnh, nước mắm là sản phẩm của quá trình thuỷ phân cá từ những enzym có trong ruột, nội tạng của cá trong môi trường có độ mặn cao và yếm khí. Mùi đặc trưng của nước mắm là do loài vi khuẩn yếm khí được sản sinh trong quá trình ướp cá làm mắm gây ra. Còn hương vị thơm ngon của nước mắm phụ thuộc vào việc lựa chọn các loài cá ngon, tươi, việc pha chế độ mặn – nhạt hợp lý.
Dòi là ấu trùng của ruồi nhặng do không vệ sinh hay vô ý để lọt vào, nhưng lại không có vai trò gì trong cả quá trình làm nước mắm.
Theo ông Thịnh, mặc dù có vẻ rất “ghê sợ” nhưng nếu là dòi trong nước mắm thì cũng không đáng ngại. Bản thân con dòi tuy là ấu trùng của ruồi, nhặng nhưng không có khả năng bay, do đó cũng không có khả năng kéo theo sinh vật gây hại, gây các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm như ruồi nhặng. Mặt khác, những loài sinh vật gây hại này nếu có rơi vào nước mắm thì cũng không ảnh hưởng tới sức khoẻ vì môi trường có độ mặn cao như nước mắm có khả năng ức chế, tiêu diệt vi khuẩn gây hại, gây thối.
Mặc dù vậy, ông Thịnh khẳng định, không có chuyện phải có dòi thì nước mắm mới thơm ngon. Người sản xuất nước mắm, mắm tôm phải giữ gìn vệ sinh trong sản xuất, diệt bỏ dòi, ruồi, nhặng, hạn chế môi trường sống của loài côn trùng gây hại này. Việc này có ý nghĩa không chỉ đối với sức khoẻ bản thân, cộng đồng mà còn góp phần tạo uy tín – vấn đề quan trọng để có được thành công trong kinh doanh.
Bên cạnh đó, ông Thịnh cũng khuyến cáo người dân nên chọn mua những sản phẩm có uy tín, có thương hiệu, không mua các sản phẩm trôi nổi có thể gây hại cho sức khoẻ.
